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Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, flor de colza, manzana y salvelino japonés con su propia hueva aliñados con kōji, res Shinshū y crisantemo de guirnalda en patrón de tablero fritos en abanico blanco, terrina de huevo tricolor con flor de cerezo, fuki marinado en miso envuelto en piel de leche de soja estilo tōji y asado, judía escarlata en gelatina ligera tipo nieve, sushi de ñame con hoja de wasabi

Comenzamos con los aperitivos (zensai). En cuanto al rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, normalmente el estilo ogawa se hace con pasta…

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de foie gras, konjac congelado en corte Hakata, rape en gelatina, sushi prensado de caballa en forma de kosode, bulbo de sagitaria con forma de ciruela, langostino cocido estilo shiba, pulpito guisado en salsa dulce y salada, tallo de lechuga, ñame chino y cangrejo con salsa de congee de ciruela, flor de colza aliñada con mostaza

En el aperitivo (zensai) de chawanmushi de foie gras, se usa el foie gras desmenuzado. El konjac congelado en corte hakata luce en capas alternadas…

Pescado fresco, sunomono

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, estuve cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 3 h

Ñame chino y camarón fritos en sándwich estilo mizore, bardana frita en rebozado de galleta de arroz troceada, espinaca de Nueva Zelanda frita en rebozado hakusen, soja negra frita con un fino espolvoreado de fécula, galleta crujiente de fu en forma de flor de ciruelo

Q：Indíqueme cómo sacarle umami al ñame chino y cómo freír bien el ume-fu. A：Si se sala el ñame chino y se cuece al vapor, las fibras se rompen, sale…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Agujeta del Japón curada en kombu con capas de botarga, lecha de fugu al vapor con nabo rallado

Para el sayori curado en kombu con capas de botarga, el sayori se cura con kombu (kombu-jime); pero como el sayori absorbe con facilidad el sabor del…

Konowata-dofu (cuajado de entrañas de pepino de mar salado), higo asado, congrio picudo deshuesado de fin de temporada curado en kombu, rollo naruto de salmón ahumado y yuba fresca

El konowata-dōfu se prepara mezclando ñame yamato con entrañas de pepino de mar saladas y cuajándolos con una base de kuzu. Se acompaña con botarga…

• 80 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Piel de salmón guisada

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = kokawa-ni de salmón (sake kokawa-ni) Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de la buena fortuna en nuta servida en cáscara de yuzu, hígado de rape y tallo de lechuga en flor enrollados estilo kinuta, salmón Yōrō ligeramente ahumado en capas estilo Hakata, galleta crujiente de pez globo, calamar asado al sake aliñado estilo farolillo

Es un plato de temporada. La lecha de bacalao de la buena fortuna en nuta, servida en cáscara de yuzu, aprovecha la tradición del solsticio de…

Variedad de tapas para el sake

El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Hueva de arenque estilo senmai, carne de res envuelta en ñame, vieira y kumquat asados estilo hasami

Son tres tipos de aperitivo (sakizuke). La hueva de arenque (kazunoko) estilo senmaizuke se deja en remojo una noche en agua de lavado de arroz, y se…

• ¥850

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón y kiwi estilo hakata, rollo de anguila kinuta-maki, kabocha especial, tomate y vieira rellenos horneados con crema, yose de abulón, habas y lima

Son verduras y pescados de temporada (shunsai). La salsa de yogur y wasabi que se usa en el salmón y kiwi estilo hakata —en capas alternadas como las…

Gelatina estilo Yōrō (a base de ñame)

Es el primer plato de bienvenida. El primero de ellos, Yōrō-yose, se prepara —dado que es temporada de verano— combinando ñame yamato rallado con…

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…

Espinaca malabar escaldada, calamar con aderezo de riñón de salmón fermentado, mozuku de roca en vinagre, sushi prensado en barra de congrio con encurtido de mibuna, mini daikon en encurtido de moromi, ginkgo nuevo salteado en sake con botarga y queso mimolette, bachiko fresco-secado frito en harina de arroz recién molida

Es un surtido de acompañamientos para el sake (shukō-mori). En nuestro restaurante hay muchas clientas, así que lo servimos montado para entre dos y…

Tofu Yōrō

El sunomono, plato avinagrado, tal como indica su título "La melodía del sonido de la lluvia", tiene un toque un poco lúdico. La parte de abajo es…

Blanquillo frito envuelto en fardo, congrio con melón blanco encurtido con mostaza, gori aderezado con salsa blanca de vinagre, uni y ñame chino en forma de carámbano, gelatina cristalina de espárrago y salmón, pez dulce asado en forma de hoja de bambú, boniato nuevo con cobertura de matcha

Es un zensai, aperitivo. En la salsa blanca de vinagre (shiro-zu) del gori, si se le pone sésamo queda sabrosa, pero el sabor se vuelve pesado y no…

Salmón de otoño envuelto en papa y asado, cangrejo real con papa asada estilo hoja de arce, pastel de solomillo de pollo asado estilo hoja de arce, papel de arroz frito con sabor, matsutake asado, puré dulce de castaña con piel, rollo de calamar con marcas de parrilla en forma de crisantemo, ñame largo con forma de hoja, asado con erizo de mar, zanahoria en escabeche de vinagre de shiso imitando una ciruela asada

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho platillos). El papel de arroz frito con sabor se prepara rehidratando el papel de arroz y cubriéndolo con…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Camarón aliñado con uruka de pez dulce, botarga nueva marinada en lías de sake, nacra y ñame chino con konoko (huevas secas de pepino de mar), calamar y brotes de taro blanqueados con yema estilo shutō, pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite

Es el acompañamiento para el sake (shukō). Preparé cinco tipos de acompañamiento para el sake. En cuanto a la copa de limón sobre la que se sirven…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…