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Langosta japonesa en salsa de soja con konowata, bardana rellena de mousse de camarón vannamei con queso crema y crema de leche estilo Mineoka

En cuanto a la langosta japonesa asada con konowata-jōyu, la elaboré porque la textura firme y elástica y el umami de la langosta japonesa me…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 30 min

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Bacalao seco cocido a fuego lento

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de bōdara Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥284,6

• Tiempo de cocción 5 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo tsuke-yaki, lecha de bacalao con shichimi asada en cuenco de yuzu, abulón asado con yuzu-kosho

Es un plato a la parrilla (yakimono). El blanquillo tsuke-yaki se prepara salando ligeramente el blanquillo, secándolo un poco, y luego asándolo…

Ostra cruda de Sado en gelatina ámbar; servida en un caqui vaciado; taro kinu-otome estilo kinukatsugi; camarón nanban con hueva externa de arenque al estilo shiokara; salmón ahumado

Seriola asada estilo montaña nevada, pez globo aromatizado y secado durante una noche, hígado de rape asado estilo dengaku

La seriola japonesa (buri) asada estilo montaña nevada, del plato asado, se prepara salando el buri, colocando encima una mezcla de daikon (rábano…

Terrina de lecha de pez globo

Nikogori de piel de fugu, shimeji asado con ikura, namasu de cangrejo de cinco colores

El plato de entrantes (maezara) se compuso de tres platillos usando vinagres característicos. En cuanto al nikogori de piel de fugu: se convierte la…

Hígado de rape hervido, cubierto con shirasu (cría de sardina) y rallado; shirasu seco asado con erizo de mar

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Camarón dulce aliñado con sus sesos, camarón botan curado en kombu con salsa espesa de soja blanca, shinjo de camarón blanco al estilo américaine japonés

En cuanto al camarón dulce aliñado con sus sesos, el amaebi se caracteriza por una textura untuosa y un dulzor profundo, así que pensé que combinaría…

• ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Platija frita en forma de gorrión, congrio enrollado en hilos de huevo y frito, almeja frita sin rebozar, camarón frito en capa de paja, hanpen (pasta de pescado) frito en forma de fardo

Es un plato frito. La platija frita en forma de gorrión se fríe imitando la forma de un gorrión: se abren ambos filetes hasta la aleta lateral, se…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 15 min

Nabo rojo y blanco al vapor, seriola japonesa salada, botarga

Es un mushimono, plato al vapor. Para el buri salado, se usa buri fresco, se lava bien la sangre, y se sala de manera uniforme por todas partes con…

Salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji

Es salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji. Aquí se usa un alga llamada kurome, que solo se puede recolectar en esta época del año en la península de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Seriola japonesa con daikon, abulón salteado en sake, y kombu con hueva de arenque

Es un plato de encurtidos en vinagre (sunomono). Para el buri-daikon, se corta la seriola japonesa (buri) en filetes pequeños (saku), se le insertan…

Guiso combinado de hígado de rape y daikon Shōgoin

Es el ankimo con nabo Shōgoin, takiawase. El ankimo se cuece a fuego lento hasta quedar bien sazonado, mientras que el nabo se termina con un sabor…

Pez sable asado dorado, nabo relleno de mariscos gratinado con crema, lomo de carne de res asado con salsa de albahaca

El nabo (kabu) relleno de mariscos gratinado con crema se prepara vaciando el nabo y rehidratándolo hasta que quede blanco y blando en agua de lavado…

Perca de garganta negra asada estilo Daitokuji, carite japonés asado estilo Saikyō con miso blanco de Kioto, eperlano japonés asado con aceite

Kinki frito estilo Rikyū, vieira y calabacín estilo Hakata, pimiento shishito relleno de kenchin

Se envuelve el kinki alrededor de un espárrago como núcleo, se cubre con sésamo y se fríe, dando el frito rikyū (rikyu-age). También al enrollarlo…

Tofu de ostra, cocido dorado de lecha de bacalao, langostino kuruma glaseado, taro de Kioto impregnado de caldo, rollo Yawata de yuba

El guiso (nimono) es el tofu de ostra. Lleva ostra, zanahoria, shiitake, ginkgo y surimi (pasta de pescado). El rollo yawata de yuba envuelve bardana…

Sopa de puerro largo, surinagashi de tomate

Para la preparación de puerro largo (nebuka-jitate), se espolvorea sal ligera sobre la parte blanca del puerro de Shimonita, se cuece al vapor con…

Carne de res asada con aromáticos

La cesta en la que se sirven las verduras fritas encurtidas en vinagre negro del susume-zakana (curso adicional para animar a beber sake) está hecha…