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Besugo joven asado en dos colores, codorniz asada con pimienta sansho, rollo kinuta de cangrejo

Las huevas de bacalao (tarako) del plato asado están cocidas a fuego lento (taki-age). Si se dejan solo impregnar en el líquido, se deshacen y se…

Salmón salado entero y papa Danshaku envueltos y horneados

La croqueta envuelta de salmón aramaki y papa danshaku del plato asado (yakizakana) es, básicamente, una croqueta. Se asan a la llama (aburi) los…

Lomo de pato enrollado en yuba (piel de leche de soja), barracuda japonesa curada con sésamo, nacra asada con guarnición de zanahoria rallada, surtido otoñal

Fugu frito estilo karaage

El fugu karaage del plato avinagrado (sunomono) se fríe con fugu rebozado en fécula de papa y yema de huevo, al estilo yamabuki-age (fritura dorada…

Cuenco de daikon asado / Besugo estilo kosode / Carne de res asada con mostaza / Camarón curvado en forma de tsu / Bardana en forma de daruma / Vieira asada con erizo de mar

El cuenco de daikon asado, del curso yakimono, se prepara cociendo el daikon a fuego lento, pincelándolo con aceite de ensalada u oliva perfumado con…

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Takiawase (pino, bambú y ciruelo)

Es un takiawase, surtido de ingredientes cocidos a fuego lento, en su grafía festiva. El taro kyō-imo, a diferencia del taro común (satoimo), no…

Besugo y mochi de hierbas en sopa de miso blanco

Es el plato de sopa clara, preparado con miso blanco. El wakakusa-mochi de besugo se elabora amasando harina de mugwort junto con harina de arroz…

Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…

Hōsho-age de shinjo de camarón (envuelto en una fritura tipo papel), frijol negro en kanoko-age, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino, brote temprano de helecho, bardana frita, galleta de fideos roja y blanca, okahijiki (verdura terrestre de hoja fina) en hakusen-age, mukago en hakusen-age

Es un plato frito. Para el hōsho-age de shinjo de camarón, se vierte la pasta de shinjo de camarón dentro de ñame chino (nagaimo). Aunque normalmente…

Shinjo de salmón, taro en forma de espejo

Es un plato de sopa clara (owan). Para el elemento principal de la sopa (wandane) se usó salmón, evocando la imagen de una abundante descendencia. Se…

Langostino kuruma y perejil de agua japonés con aderezo jōyo

Es el langostino kuruma y seri con aderezo jōyo. Se retiran la cabeza y la vena intestinal (sewata) de langostinos kuruma de 60 a 70 g, se fríen en…

Flor de colza y shiitake con carne de res estilo karani, kakuni de res con arroz negro y yamakake, tendón de primera calidad y nikogori de verduras en flor

Es un aperitivo (zensai). Para la flor de colza y shiitake con carne estilo karani, al preparar el caldo de rabo de res (oxtail) se deshebra…

Hiuchidai de Numazu a la parrilla con sal

Es el plato asado (yakimono). El hiuchidai (pez reloj del Pacífico occidental, Hoplostethus japonicus) es un pez de aguas profundas, pero de un sabor…

Compota de pera Le Lectier

Lomo de wagyu asado con salsa de soja aromatizada

A continuación, el plato asado es el lomo de wagyu asado con salsa de soja aromatizada. En nuestro establecimiento es un clásico de Año Nuevo. Si se…

Seriola japonesa con daikon

El buri-daikon del cuenco pequeño de té es un manjū hecho envolviendo la seriola japonesa (buri) en daikon rallado. Al preparar el manjū, creo que…

Taro ebi-imo tallado en flor de crisantemo y cocido a fuego lento, rollo de kombu con hueva de abadejo fresca, bolsita chakin de castaña de agua china, zanahoria en forma de ciruela, hongo kurotake cocido con ciruela encurtida, langosta japonesa cocida estilo Yoshino, fuki de temporada temprana cocido a fuego lento manteniendo su verde vivo

El plato cocido de taro ebi-imo en flor de crisantemo se prepara cociendo el ebi-imo a fuego lento y, en cuanto toma un poco de calor, se termina al…

Blanquillo asado con corte kanoko, carne de res con kinpira de bardana asado estilo Noda, cebolleta envuelta en fugu

En cuanto al plato a la parrilla de carne de res con kinpira de bardana —en juliana, salteada y glaseada con soja— asado estilo Noda, la bardana y la…

Fugu y brote de bambú fritos estilo copo de nieve / Fugu y brotes de árbol angélica fritos en rebozado de yema / Fugu y udo fritos estilo escamas

Besugo al vapor con tofu y verduras, hueva de besugo envuelta en nabo en forma de saquito, aleta de tiburón, brote de cola de caballo

Es un plato caliente (atatakamono). El coprino también se conoce como kopurīnu. Como al madurar se disuelve por completo en una sola noche, hay que…

Namasu rojo y blanco, pez corneta rojo curado en kombu

Volvemos al aperitivo (sakizuke). El namasu rojo y blanco se prepara frotando bien el rábano daikon y la zanahoria con sal, lavándolos, y repitiendo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h