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Cangrejo de nieve matsuba estilo Hakata

Es un sunomono, un plato avinagrado. El cangrejo matsuba estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa asada con loto

Es un plato asado. En la marinada yūan dla palometa a la parrilla con loto, la proporción de salsa de soja varía según la temporada y el grado de…

• ¥650

• Tiempo de cocción 50 min

Ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin

La sopa (owan) es de ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se abren ostras…

Temari de besugo, almeja arca con besugo joven, rollo de col china

Es un aperitivo (zensai). Para el shiokara de besugo del temari de besugo, se saladan las vísceras del besugo, se envasan en un frasco y se dejan…

Blanquillo y erizo de mar yukimi-yaki, taro ebi-imo y foie gras asados, lomo de res y gluten de mijo noda-yaki

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) y erizo de mar yukimi-yaki, se marina en un adobo a partes iguales de sake, mirin y salsa…

Verduras de invierno con shirako

Es un cuenco pequeño caliente. Para las verduras de invierno con shirako, primero se lava el shirako (lecha) de bacalao en salmuera con la salinidad…

Sorbete de mango carabao, blanc-manger de sésamo negro

Vieira estilo Tsugaru al horno, huevo batido prensado con botarga, ginkgo en forma de sombrero trenzado

Para la vieira estilo Tsugaru, el horno normal está bien, pero si se cuenta con un horno de convección, el calor penetra bien hasta el centro y el…

Bacalao seco, langostino cocido estilo shiba, taro ebi-imo cocido a fuego lento, calabaza glaseada, bulbo de sagitaria cocido a fuego lento, zanahoria glaseada, tofu de nabo

Hoy en día se consiguen bacalao seco (hidara) muy prácticos. Antes se tardaba muchísimo tiempo en rehidratarlo, pero el que uso hoy se puede…

Erizo de mar y raíz de loto en fritura retorcida

El uni y renkon en hineri-age (fritura retorcida) es un plato pensado para dejar impresión en los clientes gracias a lo interesante de su aspecto, ya…

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo Sésamo: 100 g Azúcar (wasanbon): 20 g Salsa de soja: 2 cucharadas soperas Mirin (marca Kankyo): 10…

Kinki asado al estilo yūan, sillago japonés asado con shutō, raíz de loto, castaña y ginkgo con miso de pato

El kisu asado con shutō (shutō-yaki) del yakimono, plato asado, se prepara intercalando shutō con yema de huevo añadida entre láminas de kisu…

Sopa oyako de fugu, surinagashi de lecha, fugu con marca de asado sobre kaburamochi

El plato de sopa clara (owan) lo hemos preparado como un suimono inspirado en el sake con lecha de fugu (shirako-zake). El fugu con pastel de nabo…

Aliñado de sésamo y vinagre, aliñado rubí, aliñado de okara

El aperitivo (sakizuke) consiste en tres tipos de aliñados (aemono). Por el estilo de nuestra casa, incluso en platos como el takiawase, guisado…

Hiryōzu con salsa espesa de morena y mozuku

El hiryōzu con salsa ankake de morena (utsubo) y mozuku se preparó usando shima-dōfu (tofu de Okinawa) en el hiryōzu, lo que permite sentir el sabor…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Pez ojiverde estilo Hakata, hongo matsutake, hígado de rape

En cuanto al mehikari estilo Hakata, dispuesto en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, el mehikari es un pez de aguas profundas…

• ¥428

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo con marca de parrilla, mochi de bulbo de sagitaria con forma de hoja

El wanmori (plato de sopa servido en cuenco) está preparado con caldo claro a base de sal. El mochi de kuwai (bulbo de flecha de agua) con forma de…

• 30 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 30 min

Cáscara de yuzu rellena de tofu habutae al vapor

Es un sakizuke, un aperitivo. El yuzu-gama habutae-mushi, de textura fina y sedosa como la seda habutae, lleva un relleno de oboro-dofu (tofu suave…

• 5 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Kinki secado en ceniza, ostra magaki asada con erizo de mar, pepino de mar asado

Es un plato a la parrilla (yakimono). El kinki curado en ceniza (haiboshi) se elabora con ceniza natural del volcán Sakurajima. El kinki se deja en…

Tofu de maní, berenjena asada, espinaca, erizo de mar crudo

Cangrejo asado en su caparazón, matsutake, filete de res

Es un plato adicional (aiyakana). En esta ocasión, la base del cangrejo asado en su caparazón se elaboró con ebi-imo (una variedad de taro) como…