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Lubina asada con erizo de mar
El plato asado (yakimono) es lubina asada con erizo de mar. A la lubina se le retiran piel y espinas para obtener un filete limpio (jōmi) y se le…
Julio
El plato asado (yakimono) es lubina asada con erizo de mar. A la lubina se le retiran piel y espinas para obtener un filete limpio (jōmi) y se le…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
El ingrediente principal de la sopa (wanmori) es el okoze envuelto en kuzu blanco con su propio hígado (tomo-gimo). El okoze, próximo a desovar en…
El kisu futami-age del plato de fritos: más que filetear el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), se abre dejando la cola, se retiran las espinas y se…
En cuanto al unagi arima-ni —cocido con bayas de sansho, la pimienta japonesa de Arima— del plato de guisos: después de asar el unagi, mientras aún…
El hamo con chikuwa asado con shutō, del plato de asados: la carne raspada de hamo se sazona con emulsión de yema de huevo y aceite, sin vinagre para…
El taro pequeño (koimo) glaseado con mitarashi a la parrilla normalmente se cuece al vapor con sal usando taro Ishikawa (variedad de satoimo de…
El langostino saimaki en ushio-ni se cuece únicamente con sake, sal y un toque oculto de jugo de jengibre exprimido, usando langostinos saimaki bien…
El asado de lubina ahumada con aroma de té de Uji en realidad se envuelve en papel de mino (washi tradicional de Mino) y se asa así; es una…
Para la almeja shijimi de doyō estilo Mikawa, también se puede usar tanishi (caracol de arrozal), que aparece en esta época del año. Se añade sansho…
El shiro-uri con relleno moldeado de botarga se prepara rallando por separado la botarga (karasumi) y el tofu liofilizado (koya-dofu), y luego…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Es el plato de arroz o fideos. El soba gozen con shabu-shabu de pato usa soba blanca, por lo que el contraste resulta muy hermoso.
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
El guiso (nimono) es la langosta japonesa estilo Rikyū, cuyo nombre evoca el gusto por el sésamo del maestro de té Sen no Rikyū. Solo se asa un poco…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
El kochi soasado y curado en kombu con gelée de consomé se prepara filetando el kochi de la manera habitual en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Para terminar, el plato de comida (shokuji). Al ser inicios de verano, se quiso usar ayu (pez dulce de río). Lo habitual como acompañamiento del soba…
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Tatsumasa Yamamoto
El aperitivo (sakizuke) es un chakin-shibori tricolor, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se disuelve dashi, agar…
El tofu de uruka de ayu del aperitivo (sakizuke) se sirve con un tade-oroshi (rábano de agua rallado) suavizado con un poco de vinagre dulce y sal…
El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…
El huevo en capas es una preparación antigua, de la época en que los huevos eran un bien preciado. Se cuecen huevos duros, se cortan en rodajas y se…
El aperitivo (sakizuke) de recortes de hamo aliñados con konoko utiliza, al escaldar el hamo, agua de kombu con un poco de sal y sake. El konoko se…
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Tatsumasa Yamamoto
Es un nimono, guiso. El hōsho-ni de anguila se prepara asando la anguila estilo kabayaki, ablandando el daikon al golpearlo y enrollándolo alrededor…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Es una sopa clara. Aunque es temporada de verano, quise elaborar un plato con tomate, así que tomé como referencia la bullabesa francesa para un…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Se vacía un tomate de fruta (tomate cherry dulce) y se asa; dentro se coloca un guiso de verduras de verano que lleva el propio tomate vaciado…
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