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Shinjo de camarón envuelto en pan y frito, shinjo cubierto con hebras finas de shiitake, raíz de bardana cortada en virutas finas y frita hasta quedar crujiente, curry de pescado local y espárragos fritos

Estilo sopa, shinjo de pollo envuelto en shiratama (bola de arroz glutinoso)

Cocido al vapor con ñame de montaña rallado

Sillago japonés frito estilo Daitokuji, shinjo futami de bulbo de sagitaria, mukago (bulbillo de ñame) frito con pasta recién molida

El sillago frito estilo Daitokuji ya se puede comer bien solo con la salinidad que aporta el natto de Daitokuji (daitokuji-nattō, un condimento de…

Paparda del Pacífico en heshiko

Probé a hacer heshiko (pescado fermentado en salvado de arroz) con la paparda del Pacífico (sanma), que está deliciosa justo en esta época. Sin…

Helado de fresa y queso, compota de fresa

El helado de fresa y queso se prepara simplemente introduciendo los ingredientes, batiéndolos en el procesador de alimentos y congelándolos en el…

Mousse de salmón ahumado, queso emparedado con frijol negro, queso envuelto en papel hōsho

En cuanto a la mousse de salmón ahumado como tome-zakana (plato que cierra los acompañamientos del sake), nuestro establecimiento ofrece tanto cocina…

Aderezo blanco de tofu

El shira-ae se prepara escaldando el tofu de la forma habitual, prensándolo para quitarle el agua, y pasándolo por el procesador Cuisinart para darle…

Estilo azafrán

El plato de sopa clara es al estilo azafrán. El jefe de cocina Komatsuzaki lo servía en un cuenco de sopa (owan), pero yo lo preparé al estilo…

• ¥930

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo con tofu oboro

El blanquillo (amadai) con tofu oboro se prepara elaborando yo mismo el tofu oboro con leche de soja y nigari, y combinándolo con el amadai, que está…

• ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)

La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.

Shiro-na con sopa de almejas asari, nikogori futami de piel de fugu

El aperitivo (sakizuke) consta de dos platos. En el shiro-na con sopa de almejas asari, utilizo shiro-na, una verdura de sabor suave que en mi época…

Sirloin en corte grande asado, hanejita en corte grueso (corte de paleta), yakiniku de tatebara con dashi

Es el plato asado (yakimono). En esta ocasión, para el plato asado se utilizó sirloin, hanejita y tate-bara. El hanejita es un corte del hombro donde…

Lengua de res estilo congrio picudo con nabo

Es el plato de sopa clara. El plato de lengua de res estilo hamo con nabo utiliza como ingrediente principal la lengua de res (gyū-tan). Nació…

Abulón al vapor con yuzu enrollado estilo mizu-ori (patrón de tejido de agua), botarga de hueva de besugo, shinjo con piñones, langostino kuruma curado estilo Matsumae (con kombu)

Es el kumizakana (plato de conjunto) "Shiwasu" (nombre clásico de diciembre). En esta época tan ajetreada que hasta "el maestro corre" (de ahí el…

Manzana usada como cuenco, nabo usado como cuenco, papa morada con forma de fruto de akebi servida en cuenco, besugo curado estilo crisantemo, almeja de sangre cortada en forma de crisantemo

Pato aigamo asado estilo sobagaki, congrio envuelto en taro ebi-imo y asado

Encima del pato aigamo asado estilo sobagaki va lo que llamamos soba-miso, hecho ajustando el sabor con granos enteros de trigo sarraceno y miso…

Carne de res Yonezawa asada con shio-kōji, salmón blanco de Shōnai asado con acabado decorativo

El yakimono, plato asado, salmón blanco de Shōnai keshō-yaki se prepara marinando primero, al estilo saikyō (saikyō-zuke), el salmón blanco que llega…

Langosta japonesa envuelta en colmenilla y frita, bulbo de lirio frito en dos colores

Hoy usé una langosta japonesa de unos 300 g. La parte de la carne se usó para el envuelto y frito de amigasatake, y la cabeza y la cola se mezclaron…

Rollo de shiitake y salmón

Sopa surinagashi de nabo con shinjo de cangrejo

La sopa (wan) es un surinagashi, una sopa espesada y colada, estilo nabo. Se mezcla nabo rallado directamente en la carne cruda. Normalmente se añade…

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Tofu de sésamo con calabaza

Alfonsino envuelto en mochi en caldo de leche de soja

La sopa (wan), al ser temporada de frío, se preparó con base de leche de soja para calentar el cuerpo desde dentro de forma saludable. Se combina la…