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Orquídea de primavera

Sushi al vapor de congrio

Es un o-shinogi (plato ligero intermedio). Este también es uno de los que se sirven habitualmente en el restaurante. Al ser temporada de flor de…

Rape asado al estilo dobu-jiru

Pasamos al plato de fuego para acompañar el sake (kui-yaki). El rape asado estilo dobu-jiru es un plato tradicional de Ōtsu, en la ciudad de…

Langosta japonesa asada con yema de huevo y konowata (vísceras saladas de pepino de mar)

Es un plato asado (yakimono). Preparé la langosta japonesa asada con yema de huevo y konowata pensando en ella como plato principal. Para las…

Carpa cocida en dulce con sabor a uva

Carpa cocida en dulce con sabor a uva Carpa………………………1 pieza (unos 950 g) Sake………………………1 gō Ciruela encurtida (umeboshi)……………………3 unidades…

Aliño verde aromático

El kobachi (cuenco pequeño) de hoy es el aliño verde aromático. El camarón se cuece en sake con sal, y las trufas de pino (shōro) se cuecen casi…

Rollo de mochi futami

El rollo de mochi futami (dos versiones combinadas) se prepara con papa y yema de huevo para hacer la parte de mochi de este wagashi en el que…

Gachas de arroz con guisantes nuevos

El congee de arroz con guisantes tiernos (shin-endō-gayu) del plato de arroz se hizo con la idea de moler los guisantes, ya que los granos de arroz y…

Caldo ligero cuajado con kuzu; brotes de bambú en láminas finas

Para los comensales que beben sake, si toman mucho caldo ya no pueden seguir bebiendo, pero aun así en algún momento se les antoja un poco de sopa…

Buñuelo de caracola turbante con brote de sansho

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Okara salteado con almeja asari

El unohana-iri de almeja asari sazona la okara con el dashi obtenido al cocer almeja asari y cebolleta wakegi, pero es importante saltear bien la…

Shinjo de hígado de abulón

El kimo-shinjo, dado que con solo el hígado de abulón el aroma resulta tenue, lleva también un poco de carne cruda de abulón fileteada, y se obtiene…

Almeja arca con cortes decorativos que evocan un arroyo

En cuanto al tome-zakana (curso de cierre antes del arroz): procuro escribir tome-zakana en vez de sunomono, el plato avinagrado, para poder…

Verduras en forma de calabaza vinatera cocidas con dulzor

El plato guisado es una cocción dulce de verduras en forma de calabaza. Cada una se cuece en una olla aparte: el daikon con seriola japonesa, el nabo…

Brotes de bambú cocidos a fuego lento con aroma a ciruela ume

En esta ocasión, tratándose de un guiso (nimono), probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…

Res «Estilo Antiguo» a la Parrilla, Cerdo Himuro con Sal de Roca, Pescado Secado en Ceniza (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, del trabajo artesanal de la cocina japonesa, un trabajo centrado en productos secos: platos de carne. Para la res utilizo piezas…

• Tiempo de cocción 5 h

Tofu Habutae, Tofu Hakata, Dengaku (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Hoy en día, muchos proveedores…

• 8 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Huevo Laminado Cuadrado, Huevo Muro de Piedra, Huevo con Motivo Arabesco (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento productos secos. Hoy en día, muchos proveedores ofrecen una amplia variedad de…

• 6 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Daikon Seco Glaseado, Daikon Seco Trenzado, Kiriboshi Daikon (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos: el daikon. En Japón existía antiguamente…

• 10 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Pasta de alubia con shiso rojo y warabi-mochi estilo hakata

El tema fue "salsa", y tomando también como referencia recetas de cocina occidental, intenté crear una salsa sencilla que no opacara el ingrediente…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Carpaccio al estilo japonés, bonito soasado y alfonsino soasado, tres salsas

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, este es un sustituto del plato de sashimi. Un carpaccio al…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 45 min

Carne de res asada, aroma de miso rojo

Este plato se desarrolló bajo el tema "salsa con presencia". Para el shiizakana, curso adicional contundente, creé una salsa rica y profunda con miso…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Karaage de ayu de Gujo, aroma de nori

Este plato se desarrolló bajo el tema "salsa con presencia". Para este plato frito, combiné ayu (pez dulce japonés) frito hasta quedar fragante en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Sashimi de bonito, aroma de remolacha

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, diseñé una "salsa con presencia". El plato de sashimi reúne…

• 1 raciones · ¥470

• Tiempo de cocción 20 min