Leer el artículo: Pez de roca japonés estilo Yoshino (con almidón de kuzu), bardana ahuecada
Junio
El guiso de cola de res estofada y tapada (mushi-ni) se cocina en un caldo un poco más ligero que el del kakuni, cerdo estofado en cubos, y con menos…
La sopa (suimono) tiene forma de ondas (hamon), ya que es la temporada de lluvias de junio, y se le puso el nombre de shinjo de ojo de serpiente…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El abulón al vapor con arroz ancestral es un o-shinogi (pequeño bocado para aplacar el apetito antes de que comience el menú). Usar arroz ancestral…
El shiro-uri con relleno moldeado de botarga se prepara rallando por separado la botarga (karasumi) y el tofu liofilizado (koya-dofu), y luego…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Es el plato de sopa clara: nabo relleno de suppon. Se le da al nabo un escaldado fuerte (kōjimo), se le quita la piel fina y se vacía el interior. El…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Es un plato avinagrado (sunomono). El abulón de este plato también se cocina al vacío. Se cuece en agua a 65 °C durante 30 minutos, pero si se…
El su-daki ayu del sunomono, el plato avinagrado, se prepara abriendo solo el lomo, sin partir la cabeza. Se retira la espina central del ayu y se…
Kagurazaka Restaurant Maki
Como plato asado preparé blanquillo estilo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja. Se dispone udo (aralia japonesa) cocido…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Esta peonía de kuzu se prepara pelando langostino saimaki (cría de langostino kuruma) vivo, picándolo grueso y salteándolo en sake. El bulbo de lirio…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Este ayu (pez dulce japonés) asado estilo yonago-zuke se prepara raspando las escamas del ayu, quitándole la cabeza y la cola, sazonándolo con sal…
Es un sashimi: el bonito se filetea en tres piezas, se le dan pinchazos con aguja (hari-uchi), se sazona con sal y se deja reposar unos diez minutos…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
El guiso (nimono) es el takiawase de abulón y brote de bambú hachiku. La salsa amarilla que cubre el abulón es una salsa de yema de huevo. Pensé que…
En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…
El okoze envuelto en jamón curado se prepara fileteando el okoze en filete superior (jōmi), sazonándolo ligeramente con sal y pimienta, envolviéndolo…
El tofu de sésamo (goma-dōfu) se amasa con almidón de kuzu sin escatimar tiempo ni esfuerzo. Si se tuesta bien el sésamo pelado (migaki-goma) para…
El plato avinagrado (sunomono) consiste en vieira cocida al vapor y machacada, alga suizenji fresca (suizenji-nori) cuajada con gelatina, y cangrejo…
Japanese Cuisine Yoshimura
El dashi sabroso que se usa al cocer al vapor el anago (congrio picudo) envuelto en malla de cordel del nukumono (plato caliente) se vuelve a usar…
Hatagaya, Shonaisho
Es un plato frito (agemono). Para el shinjo frito de faisán, se toma la carne ya cocida que queda adherida al hueso triangular usado para hacer el…
Hatagaya, Shonaisho
Es un plato de sashimi (otsukuri). El tendón de la pechuga es muy duro, así que se retira. Su textura melosa es notablemente distinta a la de otras…
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