Invierno
El narachameshi que se sirve como plato de comida es, en esencia, un arroz de té con cereales variados. Cuentan que, desde antiguo, en el paso del…
El plato frito de mousse de ostra y tofu (kaki-dōfu) se sirve con una salsa para mojar hecha de caldo blanco de soba espesado con kuzu, sin que se…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…
Ginza Yukicho
En el segundo plato caliente (onzakana), el abulón guisado en kayu se cuece primero al vapor y luego se le aplica presión (oshi) para conservar una…
Tsukiji Tamura
El plato frito (agemono) es shiitake daifuku y abulón (awabi) cocido a fuego lento. Se corta el shiitake, se ensarta en un palillo de bambú y se fríe…
Tsukiji Tamura
(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…
El kirazu-zushi (sushi de okara) de sayori se prepara escaldando la okara en agua caliente y escurriéndola, sazonándola de la misma manera que el…
Uenoikenohata Kaien-tei
El hongo rakuyō (boleto de alerce) del plato cocido a fuego lento (nimono) es algo que se conserva en sal en la región de Shinshu, entre otras; se…
En cuanto al tara fūmi-yaki del plato asado, normalmente se combina la pasta de lecha (milt) con salsa blanca, pero yo la uso solo como un toque…
El uni (erizo de mar) al vapor, ahumado en caliente con aroma a pino (matsuka-onkun), se prepara colocando virutas de cerezo, azúcar y agujas de pino…
El aperitivo (sakizuke) de huevas de arenque rojo y blanco se prepara envolviendo huevas de arenque (kazunoko), marinadas en dos tipos de base —una…
Shibaura Kaiseki "Peony"
En el plato festivo (kotobuki-mono), el fuku-shirako-nagashi-mederu se prepara vertiendo ponzu espesado con kuzu en el recipiente, y sobre él se…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Para este tofu de konowata se emplea mirin reducido (nikiri), ya que el huevo pierde el brillo si conserva alcohol. El resultado es totalmente…
Kansai Chefs Association
El encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu se prepara igual que el (1): se hierve el puerro en agua con sal hasta cocerlo en torno al setenta…
El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…
En cuanto al plato de asados, dado que febrero y marzo son la temporada en que los mariscos están más sabrosos, en lugar de pescado untamos hamaguri…
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