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Cerdo de variedad rara de Iida, sur de Shinshu, marinado en miso; isaki asado estilo Yūan

Es un yakimono, asado. Con el cerdo maboroshi marinado en miso de Iida, en el sur de Shinshu, quise destacar el cerdo maboroshi producido en la…

• ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Atún rojo de Shiogama, lenguado japonés salvaje de Watari, almeja arca de Yuriage

Es un plato de sashimi (otsukuri) dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. El atún rojo de Shiogama tiene una grasa justa y un…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta japonesa en salsa de miso con sésamo

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del sésamo. Se…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina asada con aceite caliente, lubina asada con mantequilla y salsa de soja

Es un asado (yakimono). La lubina asada con aceite caliente es un plato pensado para comensales de más edad. Se filetea la lubina en tres piezas…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Rollo de besugo de temporada de cerezos con verduras silvestres (helecho warabi, brote de bambú, fuki, brote de helecho en gancho, grelos de nabo, lirio y brote de sansho)

Tras envolver las verduras silvestres en el besugo, este se envuelve en una lámina de daikon pelada en cinta continua (katsura-muki) y se cuece al…

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena de Hakata en gelatina, espárrago bicolor asado, ternera wagyu estilo Mineoka shabu-shabu envuelta en lechuga, langostino saimaki con encurtido de wasabi de Okutama

Es hassun. La berenjena de Hakata en gelatina se prepara pelando la berenjena, cortándola y friéndola bien en aceite a 150°C, retirándole el exceso…

• ¥716

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara, botarga, pastel de raíz de loto

A partir de la reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, en esta ocasión se trata de una preparación en sopa…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 40 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Rosbif de wagyu kuroge con sansho

Es un tome-zakana (plato de cierre, antes del arroz). Para el rosbif de wagyu kuroge con sansho, se prepara el wagyu kuroge, se frota con sal…

Cordero asado con miso de manzana

Entendí la expresión cocina de la apertura del país como la imagen de un país que estaba en aislamiento (sakoku) y se abre para recibir a clientes…

• 3 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 1 h

Soba de sudachi: soba y sudachi

El soba de sudachi se amasa a mano con harina de trigo sarraceno de Shirakami-Sanchi, y se sirve decorado con vistosas láminas de sudachi, en una…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Denpō-yaki (langostino kuruma, abulón, bulbo de lirio -yuri-ne-, ginkgo, shimeji Daikoku -daikoku-shimeji-, zanahoria en corte momiji, calabaza en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-kabocha-, bañado en salsa espesa clara -gin-an-)

En esta ocasión, se trata del denpō-yaki. Es un plato asado utilizando un recipiente de barro cocido (doki), por lo que también se le llama…

Sushi en patrón de riendas, almeja aliñada estilo farolillo, hina-arare de verduras de cinco colores, pulpo con forma de monte primaveral, brote de bambú y pez de roca japonés asados con kinome, helecho kogomi enrollado con sésamo, bulbo de lirio teñido de rosa aurora

Y pensando en el bambú de los montes y campos primaverales, el bambú y el ainame (pez de roca japonés) asados con kinome (brotes de sansho). El…

Alfonsino asado con brote de sansho, sushi de hoja de cerezo, tofu de artemisa, pulpito cocido en tono sakura, habas cocidas estilo jade, flor de colza y shirauo, castella de raíz de loto, bolitas de bulbo de lirio

El aperitivo alfonsino a la parrilla con kinome se prepara limpiando el pescado como de costumbre, sacando los lomos, salándolo, macerándolo en…

Tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo

El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…

• ¥606

• Tiempo de cocción 30 min

Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

Nabo al vapor con leche de soja

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave del nabo al vapor con leche de soja es la humedad del nabo. Después de rallar el nabo, se le quita…

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Rollo de arroz glutinoso

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Es un plato al vapor (mushimono). Mediante la colaboración entre la col de…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 3 h

Fugu frito estilo niyose-age, boniato frito estilo hōnen-age

El fugu en niyose-age, con la carne ligada al cocerse y frita después, es un plato muy popular especialmente entre las clientas, ya que al no tener…

• ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min