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Tofu de brotes de bambú

El tofu de brotes de bambú del sakizuke, el aperitivo, se hace tomando los recortes de brote de bambú, añadiéndoles un extra de katsuo (oikatsuo) y…

Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo kinuta ahumado en caliente, tatami iwashi con forma de yatsuhashi, aderezo de brotes de sansho, frijoles negros apilados, hígado de rape frito con yema

El tatami iwashi con forma de yatsuhashi se prepara untando una fina capa de shinjo de camarón sobre el tatami iwashi, enrollándolo en un tubo…

Okara aliñado, ñame chino en hebras estilo somen, almeja arca guisada estilo ichigo-ni, repollo de primavera con salsa de crema de lecha, pescado marinado con mugwort

Las setas shiitake que acompañan al okara aliñado ganan sabor umami si se congelan una vez. Como me gusta el arca sangrante (akagai) al vapor con…

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Pulpo cocido hasta quedar tierno con acabado ahumado; tomate y almeja japonesa macerados; tofu habutae de bulbo de lirio; puerro cocido a fuego lento; 'campo de flores de primavera'

Para el tomate y almeja japonesa (asari) macerados, esta vez, siguiendo la temporada, preparé la almeja asari en estilo ohitashi, macerado en caldo…

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri con bolitas de shiratama

Wagyu Kuroge cocido con aceite caliente

El plato especial (kawari-bachi) es el wagyu Kuroge cocido con aceite caliente. El método de abura-otoshi (verter aceite caliente sobre la carne) me…

Shiokara de besugo; sillago japonés con aliño de yema desmenuzada; sushi de yema de besugo pequeño; caqui; rollo kinuta de salmón ahumado; bulbillos de ñame al vapor con sal

Aperitivos (zensai). El shiokara de besugo consiste en lavar rápidamente camarón vivo lo justo para que no suelte impurezas, colocarlo alternado con…

Almeja hamaguri local cocida en caldo claro

Congrio flameado envuelto en arroz domyoji, buñuelo de tofu con camarón sakura

Es un guiso (nimono). Para el buñuelo de tofu (hiryōzu) con camarón sakura, como quería que la mitad conservara textura y la otra mitad no, el…

Camarón con hueva, arenque enrollado en kombu, taro ebi-imo relleno

Es un plato de guarniciones variadas cocidas juntas (takiawase). El camarón con hueva lleva un huevo onsen marinado en salsa de soja (onsen-tamago…

Pez globo increíblemente suave, lecha estilo hierba de primavera

Es un plato de sopa clara (owan). El fugu (pez globo) increíblemente suave con shirako (lecha) en estilo hierba de primavera también se prepara con…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo asado estilo montaña de primavera, langosta japonesa asada con aceite, brote de bambú asado estilo Tosa, steak de daikon

Es el plato de asados (yakimono). El besugo asado estilo harusan lleva un sencillo asado con sal (shioyaki), ya que en esta época el besugo está…

Flor de colza y erizo de mar crudo aliñados con tofu de sésamo, sushi de brote de bambú con kinome, kinpira de udo y brotes de tara

Es la parte dos. Para la flor de colza y el erizo de mar crudo aliñados con miso de sésamo: se bate el miso de sésamo hasta dejarlo suelto, la flor…

Langosta japonesa cocida en su caparazón, taro ebi-imo impregnado de sabor

Para el guiso (nimono) se reunieron los clásicos de Año Nuevo. La langosta japonesa gusoku-ni se prepara cortando la langosta a la mitad…

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Shabu-shabu de hamo

Es un pequeño hot pot. El tofu congelado se prepara descongelando en el refrigerador un tofu que se ha congelado previamente; así se elimina el…

• ¥720

• Tiempo de cocción 45 min

Alfonsino asado con shio-kōji, en capas de lías de sake con forma de flor de ciruelo, huevo con sabor a ciruela, ebi-imo en cuenco de flor de ciruelo

En cuanto al alfonsino (kinmedai) a la parrilla con shio-koji, se buscó dar volumen al montaje. Como marinarlo y asarlo en miso saikyō (miso blanco…

• ¥750

• Tiempo de cocción 20 min

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Sushi de congrio picudo

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…