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Preparado con miso blanco

Es un plato de sopa (wan). El daifuku de ostra (kaki-daifuku) se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Buñuelo de tofu frito de cangrejo, matsutake frito en fina capa de rebozado, berenjena de otoño guisada estilo Oranda, gluten de mijo frito y guisado, calabaza kabocha cortada en forma de hoja, cocida a fuego lento

Es un plato guisado. El hiryōzu de cangrejo se prepara mezclando tofu prensado, surimi y ñame de montaña (yamaimo) en la masa base del hiryōzu…

Tofu de ginkgo

Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…

Sopa de matsutake en tetera de barro

Es un plato de sopa clara. Para el matsutake dobin-mushi, se colocan matsutake (hongo de pino), congrio japonés (hamo), langostino (grado saimaki) y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Estilo hierbas de otoño

Es un plato de sopa clara (wanmono). El kombu se extrae a aproximadamente 68°C durante unos treinta minutos (yudori) para preparar un caldo de kombu…

Matsutake asado marinado con flor de crisantemo, gelatina de crema con frutos de otoño, sushi de barracuda con marca de parrilla

Es un aperitivo (maesakana). El matsutake asado marinado con flor de crisantemo se prepara sumergiendo crisantemo comestible en agua con alumbre para…

Matsutake asado en hitashi de crisantemo, aderezo de uruka, gelatina ámbar de frutos otoñales, entre otros

El aderezo uruka-ae: la base se prepara desalando uruka de ayu (pasta fermentada de vísceras de ayu) y pasándola por un tamiz fino; se mezcla con…

Congrio picudo de fin de temporada, matsutake (seta de pino)

Hace las veces de nimono, un plato cocido. El hamo de fin de temporada, con su grasa previa al desove, combina de maravilla con el matsutake…

• ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo, matsutake

Es un plato de sopa clara. El kise-ginnan (nueces de ginkgo bañadas en un gel de kuzu) se cuaja al baño maría siguiendo el método del kuzukiri. Se…

Papa asada estilo leña atada, tofu frito grueso asado en sándwich, mukago dengaku desbordante, entre otros

El segundo nivel (ni-no-jū). El atsuage a la parrilla en sándwich es un plato shōjin (cocina vegetariana budista), así que la parte blanca del tallo…

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Tofu estilo hierbas de otoño, manjū de dōmyōji estilo yamabuki, sushi fukiyose de okara, entre otros

El primer nivel (ichi-no-jū). El tofu estilo hierbas de otoño se prepara exprimiendo con firmeza tofu firme (momen-dofu) y pasándolo por un tamiz…

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Surinagashi de bulbo de lirio, shinjo de cangrejo en forma de crisantemo

Es el plato de sopa clara. El shinjo de cangrejo con crisantemo se prepara majando carne de pescado cruda con sal y diluyéndola con dashi de kombu…

Brote de bambú temprano, matsutake cocido al estilo Tosa, vieira cocida a fuego lento, taro ebi-imo, bardana cortada en tubo y piel de leche de soja enrollada

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). Como es Año Nuevo, se pensó en preparar un nishime (guiso simmered de larga duración), pero…

Shinjo de langostino, matsutake asado

Es un plato de sopa clara (owan). El shinjo de langostino (albóndiga de pasta de pescado) se prepara picando groseramente con el cuchillo el…

Hatsushimo-yaki en tabla de cedro, crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, filete de res y flor de raíz de loto en capas asado con pimienta sansho, botarga nueva con daikon verde y hojas curado en kombu, sushi genpei de caballa, castaña en forma de crisantemo, mossō

En cuanto a la salsa de sésamo de la crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, que hace de aperitivo inicial, se combinan 3 partes de dashi por 1 de…

Cocido al vapor con sake caliente

Es un sustituto del sunomono, el encurtido en vinagre. Como en esta ocasión el nimono, el guiso, y la comida en general no incluyen platos calientes…

Blanquillo moldeado con matsutake y asado, cangrejo real asado con erizo de mar, sobagaki de luna llena

Pasamos al plato asado. Para el blanquillo relleno de matsutake asado estilo Wakasa, primero se envuelve el matsutake en papel de aluminio y se asa…

Plato de sopa con aderezo de miso blanco, matsutake soasado

Con el tema del cambio de estación de otoño a invierno, elaboramos tres platos recomendados utilizando ingredientes de temporada. Como a partir de…