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Pez dulce secado de un día

Es el plato de arroz (shokuji). El karikari-ume (ciruela encurtida crujiente) se deja macerar en vinagre de shiso rojo, y lo ideal es dejarlo reposar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 50 min

Taro ebi-imo, rollo de kombu de pez dulce con hueva, hiryōzu

Es el plato guisado. Para el rollo de kombu con ayu con hueva, rehidrato el ayu con hueva hasta ablandarlo en un dashi de kombu con un poco de…

Gelatina cristalina, bola de niebla, rollo de ballena de dos capas, etc.

Es el zensai, el aperitivo. Dentro de la gelatina cristalina van uruka (vísceras fermentadas de ayu), okra y zanahoria baby redonda. La kasumi-maru…

Arroz con pez dulce, encurtido de berenjena mizunasu

Sushi fermentado de pez dulce salvaje, uruka de lecha y hueva, uruka amargo

Langosta japonesa cocida a fuego lento con frijoles negros fermentados, pez dulce cocido a fuego lento con ciruela ume, taro pequeño cocido dorado a fuego lento, calabaza de invierno cocida a fuego lento con sal, konjac rojo con acabado salteado-cocido, judía sengoku

El dou-chi del cocido de langosta japonesa con dou-chi es de origen chino, pero es similar al natto de Daitokuji o al hamanatto. Se dice que tiene la…

Pez dulce envuelto y frito

• 7 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz takikomi de pez dulce

Es un plato de comida principal. Para el arroz cocido con ayu, creo que lo habitual es poner el ayu entero (con su forma), pero como las espinas…

Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba

El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…

Shiitake asado con erizo de mar en capas hakata, castaña asada, ginkgo estilo mochi en brocheta matsuba, pez dulce de otoño en lías de sake, langostino kuruma y boniato

En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…

Langosta japonesa deshilachada Abulón cocido al vapor con sake Pez dulce guisado con sansho

En cuanto al shiizakana ise mushiri, se hierve la langosta japonesa y se retira la carne; también queda bien preparada en kimiyaki (glaseada con yema…

Pez dulce asado envuelto en hoja de bambú

Es un plato de asados. En el ayu asado envuelto en hoja de bambú, el neri-uruka (vísceras de ayu fermentadas en sal, en pasta) que se unta sobre la…

Pez de roca japonés a la teriyaki, carne de res en cubos

Langosta japonesa guisada con su caparazón, pez dulce tras el desove en rollo de kombu, yuba (piel de leche de soja) guisada estilo holandés

La langosta japonesa guisada estilo gusoku lleva un sazón de miso. Al final se añade huevo batido a medio cuajar, y así el huevo absorbe el umami del…

Pez dulce con hueva guisado en salsa roja, uruka de hueva de pez dulce

Lubina al horno envuelta en hojaldre

El plato a la parrilla de lubina (suzuki) envuelta en hojaldre y horneada se prepara salpimentando ligeramente la lubina y marcándola con un toque de…

Ayu y matsutake envueltos, asados

Es un plato asado (yakimono). Para el ayu y matsutake envueltos y asados, se abre el ayu (pez dulce de río) por el dorso, se sazona con un poco de…

Pez dulce secado al viento

Es un ayu (pez de río, sweetfish) seco al viento con tade intercalado (kazaboshi tade-hasami-yaki), pero se dice que el ayu a la parrilla con sal es…

Pez dulce estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz, anguila frita estilo Tatsuta con mostaza, galleta de camarón, espárrago frito con rebozado de galleta de arroz

El ayu (pez dulce japonés) estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz (shinbiki-age) se prepara quitando las escamas y las branquias del ayu…

Shinjo de uruka (vísceras fermentadas de ayu)

A continuación, el plato de sopa clara (owan). El shinjo de uruka se hace con hueva uruka (makko-uruka), carne cruda de pescado, almidón de trigo…

Pez dulce frito estilo ajiro, camarón de río de brazo largo

En el plato frito (agemono), el ayu frito en patrón de cesta (ajiro) se prepara friendo de antemano papa cortada en juliana gruesa. Se hace una masa…

Taro ebi-imo (con forma de camarón) guisado en tono de hoja de arce; berenjena corona de luna; pez dulce con hueva guisado con sansho; congrio asado estilo Shinoda

El taro ebi-imo guisado sabroso estilo hoja de otoño, uno de los platos guisados, se cocina en un dashi happō con salsa de soja oscura con un buen…

Pez dulce guisado en mousse de mar de nubes

Es el guiso (nimono). Para el ayu unkai-ni, se limpia el ayu (pez dulce) y se dora en la sartén. Como se quería que el relleno tuviera una textura…

• ¥650

• Tiempo de cocción 40 min

Somen de ayu

El somen de ayu se prepara asando bien el ayu, retirando la espina central; el renkon (raíz de loto) se hierve añadiendo hierro para mantener su…