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Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Rollo shinoda de anguila

El shiizakana, curso adicional contundente, es un plato frito. En cuanto al matsutake temprano frito con wasabi encurtido: al ser un plato de agosto…

Anguila envuelta en yuba y frita al estilo Tōji

Es un plato frito. Para la anguila frita estilo tōji, se abre la anguila, se asa sin salsa (shirayaki), se cuece al vapor y luego se glasea estilo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila asada en forma de espiga de anea (origen del nombre kabayaki), cría de pez dulce asada con sal, lubina joven pasada por aceite y asada

Es un plato de asados. Se recreó la espiga de anea (kaba-no-ho), propia de las orillas de agua en junio. Además, la espiga de anea es también el…

Anguila kabayaki estilo Hakata

Se combina con pasta de camarón molido (surimi de camarón), en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, con un sabor ligeramente…

Anguila y carne de res

Desde el tema «Shin Unagi-ryori», este es el plato asado (yakimono). Para la anguila y carne de res, combiné anguila y carne de res —que casan bien…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila envuelta en yuba

Anguila enrollada en shiraita-kombu, calabaza de invierno cocida en caldo de suppon

Anguila con tofu estilo Hakata

Anguila rellena y cocida a fuego lento estilo inro

Es un guiso (nimono). La anguila rellena estilo inro se prepara cortando la anguila viva en trozos cilíndricos, asándola, introduciendo luego una…

Unagi al vapor con leche de soja y amazake

Es un plato al vapor (mushimono). Se preparó como unagi (anguila) al vapor con leche de soja y amazake. La temporada del unagi es el invierno, pero…

Tofu estilo carey

El nimono, el guiso, es el bekko-dofu. Se llama así porque las marcas tostadas del tofu asado (yaki-dofu) se parecen al carey (bekko). El dashi no…

Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Carne de res Hitachi asada con miso y pimienta, anguila y raíz de loto asadas en dos capas, flor de colza encurtida con mostaza

Es un plato de asados (yakimono). Para la carne de res Hitachi asada con miso y pimienta se usó pimienta inspirándose en la costumbre del período Edo…

Anguila en caja de tres pisos

El plato de arroz se hizo lujoso combinando tres ingredientes: anguila, uni (erizo de mar) e ikura (huevas de salmón).

Anguila asada estilo Hakata en tres variedades, anguila asada estilo yamabuki, anguila asada con ensalada de papa, anguila asada tipo sándwich de katsu

Son tres variedades de anguila asada al estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata: estilo yamabuki, ensalada de papa y…

Cazuela de anguila

En cuanto a la cazuela de anguila, lo habitual es el estilo yanagawa, pero como una preparada de forma ligera al estilo maru-ji (caldo claro estilo…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Nigiri de anguila a la parrilla de carbón

Un plato insignia (menú emblemático) ideado a partir de la tierra natal del chef.

Lubina joven asada con brotes de sansho, anguila enrollada estilo Yawata

Es la anguila yawata-maki del plato de asado (yakimono). Pensé que la textura de la bardana (gobo) sería mejor si quedaba más fina, así que la corté…

Pez dulce estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz, anguila frita estilo Tatsuta con mostaza, galleta de camarón, espárrago frito con rebozado de galleta de arroz

El ayu (pez dulce japonés) estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz (shinbiki-age) se prepara quitando las escamas y las branquias del ayu…

Anguila en patrón ichimatsu

El plato a la parrilla de anguila en cuadros se prepara cortando bardana y zanahoria en tiras rectangulares, salteándolas al estilo kinpira, formando…

Anguila asada en forma de piedras de go

Para el yakimono, quisimos inspirarnos en el shōgi (ajedrez japonés), que está muy de moda ahora, pero como resultaba demasiado complicado, optamos…

Calabaza de invierno cocida con color, anguila migaeshi

El takiawase es anguila migaeshi. Se voltea la carne de la anguila desde el cuello siguiendo el hueso. Antes de eso, se retira bien la mucosidad. Una…