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Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Pez sable envuelto y asado, carite japonés enrollado y asado estilo kenchin, anguila envuelta en su aleta

En cuanto a la anguila envuelta en su aleta del plato de asados, existe un pimiento llamado amakarashi, grueso y largo, poco picante; lo corto fino…

Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila y tofu agedashi

Es importante coordinar el tiempo en que la anguila termina de asarse con el momento en que el tofu termina de freírse, para que puedan disfrutar de…

• 4 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 25 min

Junsai fresco en gelatina karukan, tokobushi aliñado, anguila asada con sabor

Nuestro restaurante tiene el antecedente de haber comenzado hace más de 50 años como una casa de sukiyaki, y normalmente es un establecimiento…

Cangrejo peludo desmenuzado, sushi de salmón con fisalis, sándwich de anguila, abulón intercalado con sudachi, pulpo guisado tierno, boniato estilo maíz con marcas de asado, alga kuromo rallada con miso, molleja de pollo al vapor ligero, buñuelo de wakame con hueva de arenque

En cuanto al cangrejo peludo desmenuzado, se hierve el cangrejo peludo en agua con sal a poco menos del dos por ciento durante unos veinte minutos…

Abulón asado estilo Saikyō (con miso blanco dulce); anguila enrollada estilo kosode; rollo Yawata de carne de res; bulbo de lirio en puré prensado

Son sakana (platos para acompañar el sake). El queso con fruta se prepara mezclando cáscara confitada de amanatsu rojo (beni-amanatsu, un cítrico…

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Pulpo pequeño estofado sakura-ni; colza en flor marinada en mostaza; trucha amago en escabeche nanban; brotes de bambú y calamar con miso de brote de sansho; sushi de besugo joven en hoja de cerezo; abalón cocido hasta ablandar; pato aigamo estilo yamabuki; habas grandes cocidas hisui-ni; y anguila enrollada estilo yawata-maki

Es un aperitivo. El pulpo pequeño estofado sakura-ni, llamado así por el tono rosado de flor de cerezo que adquiere, se prepara cociéndolo en dashi…

Rollo de yuba fresca con shungiku, tofu jīmāmi, tofu de Okinawa congelado con genovesa de shiso, okara variada, tofu frito marinado en miso, cartílago de costilla de cerdo con aderezo de vinagre blanco, oreja de Judas guisada tōza-ni mezclada con okara, tofu frito grueso con miso de carne, tofu de castaña, rollo de yuba plana con anguila

El tofu jīmāmi se caracteriza por un suave aroma a maní y una textura elástica (mochi-mochi), y se puede disfrutar con una sensación similar a la del…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Ebi-imo en forma de fardo, anguila en rollo de kombu, manzana con tamaji asado, crostini de botarga, abulón, pollo en abanico de hierro, konnyaku en corte decorativo arihei, salmón en forma de flor de ciruelo, pepino de mar asado, aliñado con vinagre y servido en cáscara de yuzu, kinton de piñones, tallo de lechuga encurtido en mostaza-kōji

Comenzamos con el curso de aperitivos. En el recipiente en forma de mazo mágico se compone el motivo de pino-bambú-ciruelo. El ebi-imo en forma de…

Lubina japonesa asada con sal, sushi envuelto estilo chimaki (envuelto en hojas de bambú), anguila enrollada estilo Yawata (con raíz de bardana)

Caracola turbante pequeña aliñada con brote de sansho, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, rollo dulce de huevo con anguila, zanahoria en forma de flor de cerezo, oreja de mar pequeña en guisado al estilo Kōshū, camarón relleno de caviar, pez de cristal asado a la yema, calamar luciérnaga frito envuelto en alga nori, besugo joven frito y marinado en vinagre, raíz de loto en forma de flor de cerezo

Son aperitivos (zensai). Todos estos platos son los que realmente se sirven en el restaurante. Para el kamo-yamabuki (pato con acabado dorado), el…

Tofu de anguila, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, taro pequeño en un chakin, hatillo de tela anudada, con patrón enrejado, calabaza kabocha rellena de bardana tubular

Es un guiso (nimono). El tofu de unagi consiste en capas de unagi kabayaki, anguila asada con salsa, intercaladas únicamente con tofu, sin verduras.

• ¥400

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano

El shiizakana, un curso adicional contundente, «anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano» combina la anguila de la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Barracuda asada al estilo Tanba (con castaña), hígado de rape en nido, molleja de pollo aliñada en forma de crisantemo, bunka-age con corte naruto y color momiji, sushi de soba, higo frito estilo Rikyū, crepe de namerou (pescado crudo picado con miso)

Es un plato de sopa. El daifuku de ostra se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se cocinara un tsukudani…

• ¥950

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu Mineoka (tofu de leche), sushi de calabaza de invierno y verduras, uzaku de anguila y turbante, pimientos fushimi asados con aceite, karaage de anguila con hueva, anguila cocida al vapor con sake

Es un zensai, aperitivo. Se dice que el tofu Mineoka tiene su origen en la granja de Mineoka, en Chiba, donde se amasaba leche con kuzu para imitar…

Anguila kabayaki, bola de loto al vapor chakin-shibori

Es un plato de sopa clara. En esta ocasión, se elaboró con la imagen del loto, usando raíz de loto (renkon) y anguila (unagi). El nombre…

• ¥925

• Tiempo de cocción 40 min

Tomate en daigo-chakin, bollo de boniato con forma de campanilla, anguila yawata-maki, pato frío decorativo, huevo hoozuki, sushi de barracuda sellado a soplete, pez dulce asado con tade

Es el plato de entremeses. En cuanto al "tomate en daigo-chakin", akanasu se refiere aquí al tomate. El chakin del nombre alude a la forma de bolsita…

Anguila al vapor con raíz de loto

Es un plato al vapor (mushimono). Junio es la temporada en que la raíz de loto está más sabrosa, así que se cocieron al vapor con raíz de loto la…

Tofu de hígado de abulón, botarga fresca envuelta en lechuga, anguila asada con yema, lecha de bacalao gratinada con queso, paparda del Pacífico estilo ogawa, pato de invierno envuelto en puerro, camarón dulce en marinado aromático

Empezamos por el hassun, surtido de temporada, con el tofu de uro de abulón. «Uro» se refiere al hígado; se usa el hígado de abulón (awabi) reservado…

Hueva de arenque en corte cuadrado, encurtida en salsa ámbar estilo carey, hueva de salmón encurtida en lías de sake, abulón pequeño en corte piña de pino, guisado estilo Kōshū en salsa de soja, moroko envuelto en finas láminas a modo de papel ceremonial, tortilla enrollada dulce rellena de anguila, salmón y nabo dispuestos en patrón a cuadros, raíz de loto rellena de hueva de abadejo picante, sushi de yema de huevo envuelto en caqui seco, puré de bulbo de lirio con nuez en forma de saquito, brotes de lechuga de tallo encurtidos en miso blanco estilo Saikyō

Son aperitivos festivos (o-iwai-zakana), diez variedades. Pensando en una variedad de sabores y colores —ingredientes auspiciosos como el datemaki y…