Diciembre
El blanquillo (amadai) del mar de Genkai en el plato asado (yakimono) es probablemente de lo mejor que hay, gracias también a la salinidad del agua…
Komoikai
Es un plato de sopa clara (owan). Dentro del shinjo se mezclan huesos de codorniz picados finamente a golpes de cuchillo, ñame yamato-imo, emulsión…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Es un plato caliente (atsumono). En el caldo de cocción de la langosta espinosa guisada con su coral, se incorpora la 'miso' de la langosta (su…
Al plato avinagrado (sunomono) se le añadió caviar como guarnición de corona (tenmori).
Hacía tiempo que no preparaba el rollo de kombu con sukeko, pero recordé que también existía este tipo de trabajo y decidí intentarlo de nuevo.
El plato hachimono (curso servido en cuenco). El bacalao seco en barra guisado al estilo rústico se prepara remojando el bōdara unos dos días en agua…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Como acompañamiento del o-shinogi, a modo de kuchigawari (cambio de sabor), se sirve la hueva de arenque (kazunoko) con encurtido de raíces. Cada…
Kansai Chefs Association
La montaña de nieve de congrio (anago) usa daikon (rábano japonés) como base, y se forma la montaña de nieve con congrio y una espuma de merengue a…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En mi local, después de que se ha servido toda la secuencia de platos, ofrecemos los encurtidos (kō no mono) para que se entienda que a continuación…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El tsubo-tsubo (un pequeño recipiente con tapa) es un recipiente que en los encuentros de té se coloca junto al mukōzuke, curso de sashimi, durante…
Ginza Yukicho
El plato número 3, ebi-imo nikorogashi nuevo, se prepara cociendo el ebi-imo al vapor, friéndolo brevemente sin rebozar (su-age) solo en la…
Tsukiji Tamura
(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…
Tsukiji Tamura
(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…
La bardana ahuecada en tubo, rebozada en polvo de camarón ami, se prepara secando y tostando camarón ami, moliéndolo fino en un mortero (suribachi) y…
Kioicho auspicious
El kuwai en corte de piña se termina en dos colores usando matcha, y se le da forma con las pinzas que se usan para el nerikiri (dulce de pasta de…
Uenoikenohata Kaien-tei
El aderezo del plato de fruta deshidratada, salmón blando y jamón curado aliñados con queso sasamo combina 30 g de queso fromage blanc, 30 g de queso…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Es el plato de arroz (shokuji). Aunque se llama kama-daki, para que maride bien con el vino se cocinó al estilo paella. El caldo se obtiene con…
El guiso (nimono) consiste en taro, lecha (milt) y langostino grado maki (maki-ebi), cada uno cocido a fuego lento hasta impregnarse de sabor. Y…
El nimono, plato guisado, es el daikon enrollado con camarón en forma de anillos de árbol. El daikon se pela en una lámina continua fina…
Por último, el plato caliente (atsumono) es el bulbo de lirio al vapor con motivo moteado. Se mezcla pasta de pescado molido (surimi) y se rellena…
Kioicho auspicious
En cuanto al caqui seco (hoshigaki) del plato frito: se convierte la pulpa del caqui seco en una pasta, se extiende en forma de lámina, y sobre ella…
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