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Lenguado japonés con kombu al estilo Hakata, botarga con daikon al estilo Hakata, hueva de arenque en nieve, abulón encurtido en miso, sushi de almeja y nabo, monaka de bulbo de lirio (oblea de arroz rellena)

Es el aperitivo (zensai), pero antes de hablar del plato, permítanme explicar el recipiente. El año pasado, el templo Chūson-ji Konjiki-dō, en la…

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Ainame rebozado ligero de almidón de kuzu

El ainame kuzu-uchi del owan, plato de sopa clara, al que hemos añadido la nota «ola de primavera» (haru no nami), se prepara haciéndole al ainame el…

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) cocido a baja temperatura

Abulón y hueva de arenque en escabeche estilo Matsumae

El aizakana (plato de acompañamiento) de abulón y hueva de arenque (kazunoko) en escabeche estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto norteño…

Natillas de clara de huevo habutae, berenjena jade marinada, hígado guisado estilo Arima

El habutae-mushi del sakizuke —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara salando fuertemente las espinas centrales de besugo y…

Caldo de miso blanco

Es el nimono-wan, plato de sopa con guiso. Por ser Año Nuevo, se preparó con un caldo de miso blanco (shiromiso-jitate). La lecha de fugu se ensarta…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo asado estilo montaña de primavera, langosta japonesa asada con aceite, brote de bambú asado estilo Tosa, steak de daikon

Es el plato de asados (yakimono). El besugo asado estilo harusan lleva un sencillo asado con sal (shioyaki), ya que en esta época el besugo está…

Codorniz asada con pimienta sansho, barracuda secada con shutō, daikon asado con miso de nuez

Es un plato asado (yakimono). La codorniz asada con sanshō se prepara untando la codorniz abierta con una mezcla de carne de pollo molida, granos de…

Tofu de ginkgo

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Botarga de daikon

Pepino de mar asado

Lecha de pez dulce con aderezo de hojas de arce　Namasu de caqui con aderezo blanco de tofu　Daikon en forma de sombrero trenzado

El aemono de lecha de pez dulce estilo hojas de arce se prepara desalando la lecha de pez dulce de manera que quede un ligero toque de sal, y…

Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino asado con erizo de mar, pollo asado estilo Nanbu con pimienta sansho, daikon gratinado con queso

El daikon gratinado con queso, del plato asado, se prepara cociendo el daikon en dashi de kombu, dorándolo solo en la superficie en la sartén, y…

Sorbete de daikon

El sorbete de daikon se inspira en un sorbete de nabo (kabu); se equilibra el sabor para conservar el aroma y la textura crujiente del daikon a la…

Namasu de caqui

Es el aperitivo (sakizuke). Para el namasu de caqui, se ralla el caqui con piel y todo, y se mezcla con verduras para hacer el namasu de caqui. Al…

• ¥350

• Tiempo de cocción 20 min

Seriola japonesa con nabo y kōji, seriola japonesa estilo shabu, molde de seriola japonesa con verduras de raíz, namerō de seriola japonesa, seriola japonesa con aliño Tsugaru

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El buri con nabo y kōji: tras preparar el buri, se corta según el gusto y se cuece al vapor brevemente. El…

Cangrejo de las nieves, buñuelo de tofu de yuba

Es un guiso (nimono). Se trata de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) con hiryōzu de yuba (piel de leche de soja). El resto son verduras cocidas a…

Kinuta-maki de tiburón kusume

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «same no sukume» (tiburón curado), un plato tradicional local, como una…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Alfonsino curado en kombu, daikon marinado con aroma de yuzu, vieira con shungiku en corte de flor de crisantemo

Es el plato avinagrado (sumono). El alfonsino curado en kombu originalmente también podría servirse crudo, pero en esta ocasión le di un aire de nabe…