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Ostras con salsa de miso y wasabi, surtido con aroma a mar, lomo de pato asado, castaña con aderezo blanco de tofu, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, sushi kosode de congrio

Es el sakizuke, el aperitivo. El pepino asado se prepara colocando dos palillos de bambú en paralelo y haciendo rodar el cuchillo sobre el pepino…

Blanquillo al vapor estilo Shinshu, envuelto en soba

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) en guiso estilo Kaga

Hígado de rape con liquen de roca y aliño de vinagre de wasabi, sardinas pequeñas cocidas a fuego lento con jengibre, kakiage de camarón de río, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, flores de colza

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de huevo con tofu

Es un aperitivo (sakizuke). Para el kuya-mushi se hace un tamaji con yema de huevo y caldo de ostras, y se amasa junto con dashi de kombu, leche de…

Yuba recién cuajada, tomate mini curado en miso Saikyō, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, pimiento manganji frito y macerado en dashi, congrio enrollado con bardana

Primero, el aperitivo. El yuba recién cuajado se deshace y se le vierte una salsa espesa. Encima se colocan erizo de mar crudo, alga suizenji-nori…

Hueva de salmón marinada en salsa de soja

Es el plato de arroz. En nuestro restaurante solemos servir chazuke de besugo (tai-chazuke) como plato de arroz, pero como el besugo se usa con…

Chakin de tofu akebono, pulpo iidako estofado sakura-ni, y rollos de wagyu con verduras silvestres de montaña

Son tres sakizuke, aperitivos. El chakin de tofu akebono toma la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. El iidako (pulpo…

Tofu de leche de soja, tomate cuajado, abulón salteado con sake, erizo de mar al vapor, cangrejo de las nieves enrollado con soja aplastada y seca

Bacalao al vapor con nabo rallado, lecha de bacalao asada

Pepino de mar asado

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Besugo curado en kombu en capas con hueva salada

El mukōzuke (curso de sashimi) es el besugo curado en kombu (konbu-jime) en capas con hueva salada (shioko). Al no obligar al cliente a mojarlo en la…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h

Ostra de roca al vapor con vino, en sopa de yuba (piel de leche de soja)

Es un plato adicional (susume-zakana). En cuanto a la ostra de roca al vapor con vino en sopa de yuba, se limpia la suciedad de la ostra de roca y se…

Kai-no-mi de carne de res de Matsusaka, corte yakishimo

Es un plato tipo sashimi (tsukuri). Como nuestro restaurante es un steakhouse, pensé que el tsukuri también debía ser de carne de res, así que diseñé…

Tofu de wasabi

Los chips de wasabi del primer plato del sakizuke, el aperitivo, se preparan cortando el wasabi en láminas, dejándolo reposar con bicarbonato sódico…

Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Namasu de caqui

Es el aperitivo (sakizuke). Para el namasu de caqui, se ralla el caqui con piel y todo, y se mezcla con verduras para hacer el namasu de caqui. Al…

• ¥350

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón soasado y nabo estilo pasta, salsa cremosa de erizo de mar salado, salsa de hígado y mantequilla estilo carey

Es un plato asado (yakimono). Para el abulón soasado (aburi) y nabo estilo pasta, el abulón se cocina a baja temperatura (sous-vide). Así se contrae…

Lomo de carne de res asado estilo Saikyō (miso blanco de Kioto)

El curso adicional (susume-zakana, similar al shiizakana) es el lomo de carne de res saikyō-yaki. Espero que lo disfruten acompañado de miso: miso de…

Ostra cruda de Sado en gelatina ámbar; servida en un caqui vaciado; taro kinu-otome estilo kinukatsugi; camarón nanban con hueva externa de arenque al estilo shiokara; salmón ahumado

Verduras de primavera al vapor estilo ogawa

En las verduras de primavera al vapor estilo ogawa, la hoja de wasabi se mete en un frasco, se le vierte agua caliente y se agita bien, lo que hace…