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Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Sopa fría de tortuga de caparazón blando, helado de espárrago blanco, tofu de maíz

Es el primer aperitivo (sakizuke uno). El cuajado frío estilo suppon (tortuga blanda) se termina con un cuajado justo lo firme que se logra en el…

Carite Goshiki-Torikai de la isla de Awaji, ahumado con cocción sous-vide a baja temperatura

El sawara ahumado de Goshiki-Torikai de la isla de Awaji se elaboró cocinando el sawara a baja temperatura con sal ahumada para que quede jugoso por…

• 4 raciones · ¥513

• Tiempo de cocción 1 h

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu de frutos secos asado, shiokara de hueva de langosta japonesa, imitación de castaña, botarga, calamar y queso atados en manojo estilo Ohara-me, crisantemo comestible otafuku con vieira y erizo de mar

Es el acompañamiento para el sake. El tofu de frutos secos asado tiene como base el tofu de sésamo, al que le agrego nueces y castañas de temporada…

• 10 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 40 min

Nabo en gelatina que evoca el rocío convertido en escarcha, higo asado enrollado en prosciutto, arroz glutinoso de otoño con salmón y castaña

Son tres aperitivos para acompañar sake. Para la gelatina de nabo tsuyu-shimo, como el nombre del menú es 'Cuando cae la primera escarcha', usé el…

Manju de calabaza con salsa de puerro y jengibre

En cuanto al manju de nankin con salsa de puerro, se envuelve en calabaza de otoño un relleno de panceta de kurobuta (una selecta raza de cerdo…

• 20 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo

El aperitivo (zensai) es tofu de sésamo (goma-dōfu). Normalmente se sirve cambiando el recipiente y disponiendo los ingredientes por separado, pero…

• 1 raciones · ¥1650

• Tiempo de cocción 2 días

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo)

Es un yakishimo de vieira. Se presenta acompañado de matsutake asado, shungiku (crisantemo comestible), crisantemo Sakamoto y fu de Daitokuji (gluten…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Sashimi «Daikon envolvente»

Es un sashimi (otsukuri). Añadimos un cambio en la presentación, sumando un toque de diversión al otsukuri habitual. El pescado del interior es una…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de kuzu con queso crema, huevo Miura (huevo revuelto frío), namasu de verduras de verano marinado en shio-koji y miel

Es un plato de temporada (shunsai). Como en verano se dispone de pocos pescados y mariscos, se armó un menú centrado en verduras. El tofu de kuzu con…

• ¥120

• Tiempo de cocción 1 días

Pepino de mar asado

Nacra y langostino con salsa estilo carey, sillago japonés curado en kombu con fuki en salsa Yōrō, congrio con soja aplastada, caracola turbante y papa nueva con hígado, abulón al vapor

Es un aperitivo. Los higos se pelan quitando la piel fina y se cuecen un poco al vapor para ablandarlos. La berenjena se fríe en aceite. Para el…

Alfonsino cocido al vapor estilo okina

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu

Es un plato hecho con verduras de invernada de Hokkaido: «col de invernada, zanahoria yuki-no-shita, ochazuke de sésamo con cangrejo yaki-shabu»…

• 1 raciones · ¥1520

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo blanco, ayu al vapor aromático, huevo de codorniz con apariencia de berenjena, abulón al vapor, foie gras estilo hakata, shinjo de maíz, uva moscatel en shira-ae

Es un aperitivo de siete elementos. El ayu al vapor aromático se cuece al vapor en un dashi compuesto al que se añade un aceite aromático usado en la…

Almeja arca roja y verduras de primavera aliñadas con huevo revuelto, ñame chino en corte de pluma de flecha asado con yema, daikon de primavera en anillos de crecimiento, junsai nuevo, abulón cocido al vapor con sake, tofu de matcha (té verde en polvo), sushi de besugo envuelto estilo chimaki, cerdo salado ahumado con té negro

Para los acompañamientos (sakana) se usó té verde y té negro. En cuanto a la almeja arca roja y verduras de primavera con huevo revuelto en aliño…

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Tres Platillos con Wagyu Kuroge: Filete Ahumado, Pierna en Miso Rojo, Sirloin Asado con Lías de Sake

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: uso abundante de distintos cortes de wagyu Con el lema «lo cotidiano para el…

• 1 raciones · ¥670

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de tomate

Es un plato frío. Para el surinagashi de tomate (sopa colada y espesada), se escaldan los tomates y se pasan por un tamiz fino. Como el líquido es…

• ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Brotes de bambú en forma de barca, camarón cristal, habas issun en almíbar, flor de colza cubierta de merengue nevado con mostaza de yema, tofu tricolor de flor de cerezo, nabo pequeño de primavera con forma de dango tricolor de hanami

Es un aperitivo: el funamori de brotes de bambú se prepara rehidratando los brotes de bambú con salvado de arroz, eliminando después el salvado, y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Suma (bacoreta oriental)

Es un sashimi de estilo kaiseki. En cuanto al suma, es de piscicultura (chikuyō, engorde en cautiverio). Actualmente se cría en la prefectura de…

• 20 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h