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En un buen día (carne y aleta de besugo japonés)

Dentro del tema de expresar el terruño a través de la cocina, esto es un takiawase, guiso combinado. Se utiliza la carne y la aleta de besugo japonés…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 50 min

Molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima

Para el molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima se usa shungiku otafuku (una variedad de crisantemo comestible de hoja redonda)…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de carne de res Omi con erizo de mar y brote de bambú, asado a la plancha (con aroma de flor de sansho)

La armonía de aromas que se despliega sobre la plancha de hierro es excepcional. La carne de res Omi con un grado justo de grasa, el brote de bambú…

Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del maestro Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Tratamos el «nanban-zuke».

Chirashi sushi

En esta ocasión, se presenta el «chirashi sushi», la base de la «comida». Como se desea resaltar el aroma del vinagre en este arroz de sushi, el…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Hitsumabushi de carne de res

Por último, el plato de arroz (shokuji). El hitsumabushi de carne de res nació de un pedido de un cliente: si en lugar del ochazuke de besugo…

Carpa asada con miso de fuki, raíz de loto con mostaza en corte de pluma de flecha, shinjo de dos pescados en forma de diana, brote de bambú nemagari asado con brote de sansho, terrina en forma de iris de papa Shadow Queen al estilo daigo

Es un plato de asados (yakimono). En cuanto a la carpa asada con miso de fuki: se filetea la carpa en su lomo superior, se sazona con un poco de sal…

• ¥450

• Tiempo de cocción 6 h

Pato aigamo cocido a baja temperatura

Es shiizakana, un plato adicional contundente. El pato aigamo cocido a baja temperatura se prepara marinando el pato aigamo durante quince minutos en…

Kanpachi frito

El kanpachi (pez limón) frito se prepara salando ligeramente el kanpachi y rebozándolo con fécula de papa antes de freírlo. En lugar de la salsa de…

• ¥355

• Tiempo de cocción 10 min

Sushi, sushi, juki, judeki, irifune, defune

Como innovación en el plato de arroz, lo ideamos a partir del chirashi-zushi. Prensamos el arroz de sushi en cinco capas, intercalando ingredientes…

• 4 raciones · ¥12.000

• Tiempo de cocción 1 h

Sashimi de besugo japonés fermentado (bañado en gelatina de caldo de pescado cuajado -nikogori-)

Desde hace unos 10 años centró su atención en el moho kōji japonés (Aspergillus oryzae), y en 2014 abrió el restaurante actual. Centró su atención en…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 8 h

Hoja de té de Kagoshima: ensalada variada aliñada con tofu

En esta ocasión es un plato elaborado con el té del que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Kagoshima ocupa el primer puesto nacional en…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Terrina de almeja de sangre, caracola turbante pequeña asada con wakame, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, lomo de pato pálido estilo Hakata, camarón seco y tomate marinados, gelatina de huevas de besugo

Es un aperitivo (zensai). Para el caracol turbante pequeño asado con wakame: se realza el color del wakame y se procesa en la batidora; el hígado del…

Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)

El dōmyōji rosado al vapor con besugo tiñe de color sakura el arroz dōmyōji (arroz glutinoso rehidratado en dashi), logrando una pieza con los…

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Langostino kuruma grande y fuka-hire

Se trata de una tempura de langostino kuruma: el langostino kuruma grande se sirve con un punto de fritura semicrudo, sin que el calor lo atraviese…

• Tiempo de cocción 10 min

Besugo pequeño de primavera asado estilo natane (con salsa de flor de colza), pez de roca japonés asado con brote de sansho

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de maíz (mochi asado, albóndiga esponjosa de codorniz, mostaza japonesa diluida)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano de Katō, director técnico (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el…

Habas de Kagoshima estilo croqueta

En esta ocasión se trata de un desarrollo culinario que aprovecha los ricos ingredientes de los que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Cuando…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Ostra de roca y dashi de erizo de mar

En cuanto a la ostra de roca y el dashi de erizo de mar: la iwagaki tiene una carne gruesa, viene en distintos tamaños y tiene un umami concentrado…

• ¥533

• Tiempo de cocción 2 h

Sawani-wan de sansai

En un solo cuenco de sopa se pueden disfrutar dos sabores. Uno combina verduras y almeja asari. Tuesto fuki-no-tō y udo a 100 °C durante unos 40…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de almeja hamaguri (albóndiga de pasta de pescado)

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h