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Cuajado de leche de soja de Yayoi

Es un sakizuke, un aperitivo. En el cuajado de leche de soja de Yayoi, el verde significa el verdor nuevo, el blanco el deshielo de la nieve y el…

• 10 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo al vapor estilo Shinshu (con soba)

Es un susume-zakana (plato adicional para acompañar la bebida). El blanquillo (amadai) al vapor estilo shinshū se prepara asando el amadai y luego…

• ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Chazuke de onigiri asado

Es el plato individual cinco: chazuke de onigiri asado. Se unta la salsa yakitare sobre el onigiri, se le pega una hoja de shiso (ōba) y por último…

• ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Atún, nacra y salmón

Es un kassen (curso de pescado fresco cortado). Para el yose-ji (base gelificada) se usa el líquido que suelta el tomate. Al congelar el tomate una…

Verduras de invierno con shirako

Es un cuenco pequeño caliente. Para las verduras de invierno con shirako, primero se lava el shirako (lecha) de bacalao en salmuera con la salinidad…

Manjū de kuzu y maíz (bollo de almidón de kuzu) con nabo al vapor y salsa espesada

Se usa sopa de crema de maíz Knorr, de Ajinomoto.

Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo envuelto en yuba

Es un aperitivo (sakizuke). Para el envuelto de yuba (piel de leche de soja) y blanquillo, tras envolver el blanquillo en yuba, el punto clave es no…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de maní, berenjena asada, espinaca, erizo de mar crudo

Fugu soasado, caracol de mar de Hokkaido soasado, alfonsino soasado

El plato de sashimi (tsukuri) es de fugu, caracol de mar de Hokkaido (tsubugai) y alfonsino (kinmedai). Los tres están soasados. El fugu se enrolla…

Tortilla enrollada con dashi de leche de soja

Lo siguiente es el plato asado (yakimono). La tortilla enrollada con dashi (dashimaki tamago) usa más leche de soja de lo habitual. El cangrejo de…

Shirauo y flor de wasabi con vinagre suave

Blanquillo con tofu oboro

El blanquillo (amadai) con tofu oboro se prepara elaborando yo mismo el tofu oboro con leche de soja y nigari, y combinándolo con el amadai, que está…

• ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Alfonsino escaldado y enfriado

Para el sashimi (otsukuri), presté especial atención al espárrago de altiplano (kōgen asupara) como guarnición. El agua de deshielo de Iiyama, en la…

Pez corneta marinado en forma de crisantemo

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Judías negras nevadas, botarga en forma de moneda koban, kombu con hueva de arenque, camarón en abanico de hierro, kombu en capas

Es el otoso (sake especiado de Año Nuevo) junto con cinco platillos pequeños. Para el otoso se eligió una copa gyokuhai, llamada así porque en el…

Tofu estilo mochi en bambú verde

Es un plato frío. El tofu estilo mochi en bambú verde es hoy mi recomendación principal, así que me gustaría mucho que lo probaran. Se prepara usando…

Manzana usada como cuenco, nabo usado como cuenco, papa morada con forma de fruto de akebi servida en cuenco, besugo curado estilo crisantemo, almeja de sangre cortada en forma de crisantemo

Blanquillo marinado en miso

El rollo kenchin de blanquillo adobado en miso, del plato de asados, se hizo enrollando tres tipos distintos de kenchin con blanquillo. El primero es…

Pechuga de pollo al vapor con apio de agua japonés y aderezo de mostaza con papa Inca no Mezame (variedad de papa), costilla de res escaldada con un manto de almidón de kuzu, solomillo de res en corte fino

En lugar del otsukuri (sashimi), pensamos en tres preparaciones que se comen casi crudas y hacen las veces de sashimi: son las o-mukai sanshu (las…

Abulón enrollado con su hígado; kinko (pepino de mar seco) en aderezo blanco de tofu

El abulón enrollado con su hígado (kimo-maki): si se ablanda demasiado, pierde sabor y deja de estar bueno, así que se coloca un puñado de sal sobre…

Cangrejo, tallo de taro seco y tallo de taro fresco estilo Shinoda-Hakata con salsa espesa plateada de kuzu, entre otros

Primero, el aperitivo. Para el cangrejo, tallo de taro y taro hasuimo estilo Shinoda-Hakata, se usa cangrejo de las nieves. El tallo de taro se…

Nabo envuelto en chakin al vapor, langosta japonesa

El plato al vapor es el nabo envuelto en forma de chakin, un hatillo de tela anudada, al vapor. Se pela bien el nabo, se escalda, se sumerge en agua…