SEARCH

Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)

Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…

Berenjena de Hakata en gelatina, espárrago bicolor asado, ternera wagyu estilo Mineoka shabu-shabu envuelta en lechuga, langostino saimaki con encurtido de wasabi de Okutama

Es hassun. La berenjena de Hakata en gelatina se prepara pelando la berenjena, cortándola y friéndola bien en aceite a 150°C, retirándole el exceso…

• ¥716

• Tiempo de cocción 1 h

Surtido de pescado fresco de venta directa

Es un sashimi de estilo kaiseki, pero al tratarse de sashimi, omitimos la explicación.

Cola de res en caldo blanco, bola de shiratama de papa nueva rellena de cola de res

Es un plato de sopa clara (owan). La cola de res estilo paitan se prepara dejando 500 g de cola de res en agua natural durante un día para…

• ¥204

• Tiempo de cocción 3 h

Salsa espesa de maíz de Fukuoka, tofu de maíz con leche de soya

Es un sakizuke. La salsa espesa de maíz de Fukuoka se prepara retirando los granos de maíz, poniendo los olotes en una bandeja, añadiendo agua súper…

• ¥249

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa y espárrago blanco a la parrilla estilo hanami, tsukune variado con crema dorada, zanahoria Kintoki cocida con aroma de ciruela y miso de fuki, daikon de primavera relleno con carne de cangrejo a modo de brocheta tricolor, almeja y ajo silvestre asados con aroma

Es el hassun en su versión de yakimono, el plato asado en su grafía festiva. La langosta japonesa y el espárrago blanco a la parrilla estilo hanami…

• ¥640

• Tiempo de cocción 1 días

Brotes de bambú tosa-ni, blanquillo chakin-ni, helecho warabi anudado

Es un takiawase, un plato de guarniciones cocidas por separado, escrito aquí con su grafía festiva. Los brotes de bambú tosa-ni se preparan…

• ¥380

• Tiempo de cocción 1 días

Surinagashi de arveja Usui

Es un plato de sopa (owan). El surinagashi de arveja Usui se prepara resaltando el color de la arveja Usui, procesándola en un procesador de…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa

Es un yakimono, un plato asado. Esta vez la langosta japonesa se cocinó a baja temperatura. Se separa la carne de la langosta japonesa, se le pone…

• 5 raciones · ¥9500

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi kosode de caballa del cabo Sata

Es un plato ligero intermedio. En el lado opuesto al estrecho de Bungo, donde se pesca la famosa caballa seki (sekisaba), hay un lugar llamado cabo…

• 10 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 días

Suma (bacoreta oriental)

Es un sashimi de estilo kaiseki. En cuanto al suma, es de piscicultura (chikuyō, engorde en cautiverio). Actualmente se cría en la prefectura de…

• 20 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador toji-mushi

Es un plato de sopa (wan). Aquí se usa el cangrejo nadador que localmente se llama gazami. Como el fondo arenoso del caladero de Hiuchi-nada es rico…

• 8 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 2 h

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Arenque anunciador de primavera cocido al vapor con sake

Es un sunomono, un plato avinagrado. El recipiente es un bol cuadrado shonzui (estilo de porcelana), obra del Sr. Yaguchi Eiju. El harutsugeuo cocido…

• ¥300

• Tiempo de cocción 45 min

Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde

Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…

Langostino kuruma frito estilo mino (mino-age), con maíz baby

Al enrollar la papa cortada en hilos finos alrededor del camarón, conviene apretar bien la primera vuelta y dejar las siguientes más sueltas; así la…

Brote de bambú impregnado de sabor, langostino grado maki cocido estilo shiba, pato aigamo amasado

Es un guiso (nimono). Se sirve en un cuenco unkin (motivo de nubes doradas) del ceramista Sawamura Tōya. Para la albóndiga de pato aigamo (tsukune)…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Carite asado con aceite

Es un plato a la parrilla. Se usa un recipiente de cerámica Shino rojo hecho por Katō Shigetaka, hijo de Katō Tōkurō. Para el carite con aceite…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Lenguado japonés en rollo de kombu fino estilo papel de bambú, calamar lanza, tataki de carne de res de muslo

El plato de sashimi (tsukuri) se sirve en un recipiente de cerámica kohiki con craquelado (kannyū) del ceramista Hayashi Ryūichirō. Para el lenguado…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Aleta de tiburón a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Se usa un recipiente de laca de Wajima (Wajima-nuri) con el diseño de nube y grulla (unkaku). La aleta de tiburón…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Aderezo de miso de fuki, abulón al vapor

Es un aperitivo (zensai). Se usa un recipiente de cerámica Eiraku Hozen. Para el aderezo de miso de fuki, se fríe el brote de fuki (fukinotō) en…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja arca con corte kanoko, nacra en rollo de brote de wakame, agujeta del Japón curada con kombu

Es un plato en vinagre (sunomono). Para la almeja arca (akagai) con corte en cuadrícula, se hace en la almeja el corte en cuadrícula y se cura con…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h