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Hueva de hamo encurtida en moromi, akebia y pepino de mar asado, bulbo de lirio y kintsuba de dos colores con pasta de edamame, bardana ennegrecida, nabo pequeño en forma de flor de crisantemo encurtido en kōji

La hueva de hamo se sala intensamente y se congela. Se le quita la sal, se deja en remojo en shōchū unos 30 minutos, se escurre y se envuelve en gasa…

Pez sable frito estilo naruto (en espiral), galera en haz de leña, kakiage de edamame

Es un plato frito. El kakiage de edamame se prepara friendo edamame pelado, aglutinado en una fritura ligera rebozada. Como decoración encima se…

Arroz con ostras

Shinjo de almeja hamaguri con nabo en puré sedoso

Es un plato de sopa clara (wanmori). Para el shinjo de almeja hamaguri con nabo en puré sedoso, se corta la almeja hamaguri al tamaño deseado, se…

Puerro envuelto en codorniz, frito; congrio y bardana en forma de balsa crujiente; sal aromatizada con verduras tostadas; fritura de dos rellenos de fu de ciruela

El puerro envuelto en codorniz, frito, del plato de fritos, se hace enrollando el puerro con codorniz y friéndolo en frito dorado (ōgon-age, rebozado…

Pez de roca japonés al vapor con kuzu, tofu de yuba

En la sopa clara (owan), el ainame al vapor con kuzu se prepara filetando el ainame en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando las espinas, cortándolo…

Pez cabezón curado en kombu con irizake y baño ámbar, pez dulce joven glaseado con miso y tomate, congrio picudo enrollado con bardana, huevas de pulpo en cuajado dorado, y sushi de besugo pequeño de Wakasa con brote de sansho

El wakaayu dengaku de tomate y miso del zensai, aperitivo, normalmente se prepara con ayu y miso de tade (tade-miso), pero en esta ocasión, en un…

Tendón de res enrollado en yuba

Es un plato cocido a fuego lento. El rollo de tendón de res y yuba utiliza el tendón en forma de barra que se encuentra junto al filete (solomillo)…

• ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila enrollada estilo Yawata, guisada estilo Arima con sansho

Es un takiawase, un plato de ingredientes guisados por separado y combinados. Para el unagi yawata-maki arima-ni, normalmente se enrolla la bardana…

• ¥181

• Tiempo de cocción 40 min

Bardana rellena de pato estilo inro, nabo guisado con azafrán, taro en umani, brote de bambú de cosecha temprana, zanahoria de Kioto, mibuna (variedad de mizuna de Kioto)

Es un combinado de guisos (nimo-awase). Con la bardana (gobō) —ahuecada y rellena de pato, como el estuche lacado inro de sellos y medicinas—, el…

Langostino kuruma envuelto y frito, congrio enrollado y frito estilo Yawata, fritura de dos rellenos de matsutake, bulbo de lirio en forma de monaka, castaña frita en rebozado de matcha

Es un plato frito (agemono). La congrio frita estilo yawata se enrolla siguiendo el método habitual del yawata-maki —el clásico rollo en torno a raíz…

Manjū de guisantes, alfonsino, brote de bambú fino

Es un plato combinado de guiso (takiawase). El manjū de guisantes se prepara haciendo una pasta con los guisantes y mezclándola en proporción 6:4 de…

Estofado girasol estilo Yanagawa

Es un plato adicional (shinzakana). El estofado "girasol" estilo Yanagawa está inspirado en el yanagawa-nabe de locha (dojō), pero se prepara con…

Alfonsino estilo Hakata, arca roja cocida al estilo shigure (guiso con jengibre), kabocha en flor de crisantemo, etc.

Pasemos al guiso (nimono). Es el alfonsino (kinmedai) hakata-ni. Al kinmedai se le pone sal, se le retira la humedad con una lámina deshidratante y…

Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Congrio al vapor con raíz de loto, taro ebi-imo impregnado de sabor, ostra en rollo kinuta con pollo bañado en miso, tortuga de caparazón blando curada con verduras

El congrio (anago) al vapor con raíz de loto se prepara fileteando el congrio y eliminando la baba, y cociéndolo a fuego lento en un caldo sazonado…

Pez de roca japonés y udo cocidos rápidamente, locha enrollada con bardana, daikon deshidratado cocido a fuego lento hasta impregnarse, berenjena guisada estilo Kōshū

Es un plato de verduras variadas cocidas por separado (takiawase). El ainame y udo cocidos rápidamente se preparan fileteando el ainame en tres…

Shinjo de vieira frito con yuzu, camarón frito con piñones, hígado de rape envuelto en lámina de sardina seca prensada y frito

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Torisuki de pollo shamo-rock

El otome no namida (tomate en forma de lágrima) del torisuki de pollo shamo-rock del susume-zakana (plato adicional recomendado) es un tomate muy…

Seriola japonesa de invierno asada en manojo de leña, seriola japonesa de invierno asada con miso Saikyō, tortuga de caparazón blando asada con su huevo, verduras de invierno con daikon rallado estilo arare

El buri de invierno asado en fardo de leña se prepara envolviendo la bardana estilo kinpira con el buri de invierno y asándolo mientras se baña con…

Cazuela de anguila

En cuanto a la cazuela de anguila, lo habitual es el estilo yanagawa, pero como una preparada de forma ligera al estilo maru-ji (caldo claro estilo…

Perca de garganta negra asada y guisada

Es un trabajo que hacemos en nuestro hotel cuando hay mucho movimiento: se llama niyaki, y consiste en servir soasado un producto que ya se cocinó…

• ¥1760

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz, anguila frita estilo Tatsuta con mostaza, galleta de camarón, espárrago frito con rebozado de galleta de arroz

El ayu (pez dulce japonés) estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz (shinbiki-age) se prepara quitando las escamas y las branquias del ayu…