El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…
En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…
Es el tercer aperitivo (sakizuke) (Kaminoseki, Shimonoseki). Se utiliza anago capturado en las cercanías del santuario Itsukushima.
Kansai Chefs Association
Como en esta ocasión, se puede usar hebras finas de huevo con erizo de mar, o también una lámina de erizo de mar asado. Para la tortuga de caparazón…
En el rollo tricolor de nagaimo bañado en shirozake, lo difícil está en lograr un grosor que conserve la textura crujiente del nagaimo sin que se…
El tubérculo en gelée de menta con forma de calabaza vinatera no está en su temporada más adecuada, pero le di la vistosa forma de una calabaza…
El nagaimo estilo somen del aperitivo (sakizuke), cortado en hebras finas como fideos somen y sin fideos reales, se escalda brevemente (shimofuri)…
El aperitivo (sakizuke) es ñame en mil láminas con fuki y konoko (hueva seca de pepino de mar) por encima. El trabajo del ñame y del konoko me lo…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
El yose de yomogi del aperitivo (sakizuke) se prepara hirviendo solo la parte de las hojas de yomogi (artemisa) con un poco de lejía de ceniza…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Es el plato de pescado asado servido en un cuenco, acompañando el sake. Mi maestro me enseñó que «en el acompañamiento (hachimae) del plato asado hay…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
El rollo de ñame japonés con pez aguja y flor de colza se prepara colocando en el interior pez aguja y flor de colza, aunque en invierno también…
Es el nimono-wan, curso de sopa con guarnición sustanciosa. Para el blanquillo enrollado con bardana, la bardana se corta en forma de tubo y se cuece…
Por último, el plato vinagretado (sunomono) es el ogawa-maki de lecha tricolor: usé la lecha como núcleo y pasta de besugo alrededor, en tres colores…
Kagurazaka Restaurant Maki
Las setas variadas guisadas al estilo rústico (inaka-ni): en esta temporada que se aproxima, se presentan mezclados diversos tipos de setas como…
El nagaimo cocido con shirozake del plato de guiso lleva shirozake de Shinshu (Nagano), zona con numerosas bodegas de sake (kura), y se coció a fuego…
Es el plato avinagrado (sumono). Para el rollo de cangrejo de las nieves envuelto en hōsho de nabo, saco la carne del cangrejo de las nieves cocido…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
El aperitivo (sakizuke) es un chakin-shibori tricolor, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se disuelve dashi, agar…
En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…
El envuelto de salmón, dentro de los platos avinagrados (sunomono), se prepara cortando el salmón en un corte grueso hane-giri, envolviéndolo en…
Kenji Isshiki
Es un o-shinogi (plato ligero de transición). En el bonbori de nagaimo en flor de ciruelo, para que no se note la línea de sangre del bacalao salado…
Uenoikenohata Kaien-tei
El sunomono, el plato avinagrado, es de kisu, amaebi (camarón dulce) y nagaimo (ñame chino) curados en kombu. La diferencia con el kombu-jime…
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