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Tōji-soba con ryōshi-nabe (cazuela de cazador) estilo Tōyama

Para el tōji-soba con ryōshi-nabe estilo Tōyama usamos lomo de oso, de carne algo más tierna. Siguiendo el principio del dosan-dohō —que sostiene que…

• 4 raciones · ¥1186

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Perca de garganta negra asada estilo Wakasa

El nodoguro (perca de garganta negra) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se sirve a la piedra…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) asado con alga marina

Pensando en un uso distinto al habitual, se me ocurrió convertir el wakame en una pasta. Aprovechando el ácido algínico que contiene el wakame…

• 3 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 15 min

Matsutake, hamo golpeado con almidón de kuzu

Es el plato de sopa clara. La sopa hōnen, literalmente 'cosecha abundante', usa congrio picudo, pero como aprendí a filetear este pescado en Kioto…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 15 min

Pulpo cocido tierno, pulpo frito, pulpo asado (el relato del pulpo)

Es el relato del pulpo. El pulpo cocido tierno no queda sabroso si se ablanda demasiado, así que se termina dejando algo de firmeza al morder. Encima…

• ¥1750

• Tiempo de cocción 3 h

Anguila enrollada en finas capas superpuestas, lengua de res al vapor con miso

Es un guiso (nimono). Es el sendan-maki de anguila de temporada. Al combinarla con bardana (gobō) y luego asarla sin salsa (shirayaki), se logró…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 días

Pez de roca japonés envuelto en kenchin, brote de bambú en corte de tambor, habas

El guiso (nimono) es ainame envuelto en kenchin. El ainame se filetea en tres piezas, se le retiran las espinas y se le practican cortes finos en las…

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz cocido con suppon (takikomi gohan)

En nuestro restaurante, antes servíamos un plato de sopa clara con grandes trozos de suppon, pero como había clientes a quienes no les agradaba su…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 4 h

Otsukuri de besugo, tataki de atún y hamo yakishimo-zukuri

El hamo del otsukuri se sirve asado al carbón, pensado también como puesta en escena propia de la barra. Es fundamental espolvorear carbonilla justo…

Sushi en su caparazón de cangrejo de nieve hembra, brote de makomo con shimeji y aderezo de nuez y caqui seco, mousse-gelatina de almeja hokkigai y tallo de lechuga

Comenzando por el aperitivo. El sushi en el caparazón de seiko-gani con salsa de hueva interna se prepara cociendo al vapor el seiko-gani y…

• ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo nadador estilo Hakata

Es un plato avinagrado (sunomono). El myoga (jengibre japonés) está tratado en vinagre (su-dori). En nuestra casa, escaldamos el myoga en vinagre y…

• ¥396

• Tiempo de cocción 50 min

Blanquillo pequeño asado con puerro, lomo blanco de pato

Es el plato de asados (yakimono). Para el blanquillo pequeño asado con puerro, se utiliza el puerro shiro-bijin, una variedad fina y muy dulce. En la…

• ¥3950

• Tiempo de cocción 40 min

Manjū de mijo y anguila, kinki cocido al vapor con sake, terrina de lecha de besugo con ciruela oculta

Como trabajo en una casa especializada en anguila, quise incluir la anguila como un plato, así que puse el manju de mijo con anguila en el aperitivo…

Tofu caliente de perejil con verduras de colores y yuba bañado en salsa espesa, mochi de artemisa en caldo de kōji de soja

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al tofu caliente de perejil (parsley atsu-dōfu): el perejil conserva bien su color incluso después de…

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite de sansho, con crujiente de su propia piel (tomogawa senbei), pimiento manganji, brote de myoga encurtido en vinagre, aliño de vinagre de tade (tade-zu), bayas de sansho fritas y polvo de aceite de sansho

Usamos un aceite aromatizado elaborado con bayas de sansho frescas y aceite de arroz, y lo cocinamos a baja temperatura para lograr un resultado…

Tendón de res guisado hasta quedar tierno con salsa demi-glace de estilo japonés

Es un plato shiizakana, curso adicional contundente. En cuanto al tendón de res guisado hasta quedar tierno con salsa demi-glace de estilo japonés…

Costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō

Es un plato de carne. En cuanto al costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō, se limpia ligeramente la carne del costado del solomillo…

Blanquillo blanco y surinagashi de nabo

Es el blanquillo blanco con potaje de nabo. En esta ocasión se sirve todo en vajilla del Sr. Yasunaga para unificar la presentación, aunque en el…

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable con vinagre aromático, ayu en escabeche nanban con sabor a naranja

Es un plato de vinagre (sunomono). El pez sable con vinagre aromático usa una gelatina de vinagre balsámico blanco como vinagre aromático. Se utiliza…

Hueva de arenque teñida con erizo de mar, judías negras y bulbo de lirio envueltos en tela, sardinas secas glaseadas con dōmyōji en forma de manga de kimono, huevo bicolor en bambú verde, abulón en corte de aguja de pino con dos sabores, salmón enrollado, zanahoria en flor de ciruelo marinada en miso Saikyō, raíz de loto en anillo de nieve encurtida al estilo achar

Primer plato del toso-zakana (curso que acompaña el sake especiado de Año Nuevo). La comida de otoso consiste en las tres delicias (mitsu-zakana):…