SEARCH

Shinjo en forma de rombo, almeja glaseada, udo y zanahoria cortados en tiras finas

A los visitantes extranjeros les gustan mucho los productos de kamaboko, así que añadimos el shinjo en forma de rombo como acompañamiento. Es el…

Carne de caballo guisada al estilo shigure, abulón al vapor con huevo onsen encurtido en kōji, daikon hosone encurtido en sal ceremonial de Ise, salmón marinado en vino, queso crema de kumquat, frijol hana-mame impregnado de sabor

Lo que está en el soporte elevado de servicio (kōdai) es el abulón al vapor con huevo a baja temperatura encurtido en kōji. El abulón se saca de la…

Abulón al vapor heki-yaki (asado con glaseado jade), kisu frito con aderezo aromático, galleta crujiente de espinas, gluten de mijo aderezado con puré de edamame, tofu de sésamo asado y junsai con gelée de tomate, erizo de mar en su concha horneado con leche de soja

Takasago-ae / Aliño con shio-kōji (shiokōji-ae)

Cómo preparar el takasago-ae y el aliño con shio-kōji. El afán de superación y la curiosidad por crear algo mejor, algo nuevo, son actitudes que no…

Tubérculos brotados encurtidos en vinagre dulce

El encurtido en vinagre dulce (umazu) de papitas brotadas, una de las tres variedades del sakizuke de hoy, es una preparación clásica; pero, por su…

Blanquillo, konjac de Ōmi y flor de colza curada con kombu

En el blanquillo (guji), konjac de Ōmi y brotes de colza curados con kombu (kombujime), normalmente al curar el blanquillo (guji) con kombu se retira…

Corriente clara de itomugi

Hasami es un término que acuñé yo mismo, con un significado similar a hashi-arai o hashi-yasume (platillos que limpian o descansan el paladar entre…

Manju de raíz de loto

El manju de raíz de loto (bollito relleno al vapor) lo servimos como parte de un takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo…

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Ñame chino asado al estilo Shinshū

El plato a la parrilla nagaimo asado al estilo Shinshū se prepara marinando el nagaimo en miso durante unos dos días y luego asándolo; pero como con…

Rape con salsa de miso de hígado en cazuela de manzana Kōgyoku

Es un aperitivo (sakizuke) de marzo que utiliza ankō (rape) y ankimo (hígado de rape) como ingredientes nagori. En el «ankō con tomo-miso (salsa de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Fukagawa-meshi (arroz con almejas) de dieciséis granos, sopa de hongos y huevo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi y se vendió muchísimo. Al ver eso, me interesé por el yakuzen…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 35 min

Tempura de filete de res akaushi de Kumamoto

Es shiki-matsuba (una base decorativa que imita agujas de pino caídas). En el menú figura como tempura de filete de res akaushi de Kumamoto, pero en…

• ¥6749

• Tiempo de cocción 3 h

Shabu-shabu de seriola japonesa

Servimos la seriola japonesa (buri), con su grasa en su punto justo según la temporada, en forma de tsuyu-shabu (shabu-shabu con caldo sazonado)…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo nadador y hiryōzu (buñuelo de tofu frito) de hongos

Es un nimono. En cuanto al cangrejo nadador y el hiryōzu de hongos: se cuece al vapor el cangrejo nadador, se extrae la carne y se mezcla con tofu…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Suki de congrio picudo

Por último, un nabemono (guiso de olla). El hamo-shabu es habitual, pero en nuestro restaurante servimos a menudo el hamo suki en verano. El hamo se…

• ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de albóndigas de jurel

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de albóndigas de jurel utiliza jurel local capturado en el puerto pesquero de Hayakawa, en Odawara…

Cerdo ahumado, daikon de verano glaseado

Para el cerdo ahumado, como la carne se cura en una sola pieza, es importante dejarla en adobo durante unos tres días. Si la temperatura interna se…

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo soasado

Es un suimono, sopa clara. El hamo yakime, tras el corte de espinas (honekiri), se cura en kombu (kombu-jime) antes de soasarlo, para eliminar el…

Cerdo agu cocido a fuego lento con gettō (sannin, jengibre concha de Okinawa), rakkyō de Okinawa encurtido en miso, udo de montaña y camarón de río en infusión de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Aquí se usan muchos ingredientes propios de Okinawa, como el cerdo Agū, el rakkyō de Okinawa y el té de gettō. Yo soy originario de la prefectura de…

Alfonsino frito en hakusen-age con gyokuro (té verde de alta gama cultivado a la sombra), shiitake frito con almendra, brotes de bambú fritos en hakusen-age

El alfonsino frito estilo abanico blanco con gyokuro —el hakusen-age del título, un rebozado de clara de huevo y fécula que fríe blanco como un…