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Pez dulce migrador de otoño a la parrilla con su propia hueva

Es el plato asado (yakizakana). Para el ochi-ayu a la parrilla con su propia hueva (oyako-yaki), se abre el ochi-ayu por el vientre, se retira la…

• ¥1550

• Tiempo de cocción 50 min

Pez corneta sellado a la llama

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al pez corneta (yagara) sellado a la llama, octubre es cuando el yagara está más sabroso, así que esta…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de frutos secos asado, shiokara de hueva de langosta japonesa, imitación de castaña, botarga, calamar y queso atados en manojo estilo Ohara-me, crisantemo comestible otafuku con vieira y erizo de mar

Es el acompañamiento para el sake. El tofu de frutos secos asado tiene como base el tofu de sésamo, al que le agrego nueces y castañas de temporada…

• 10 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 40 min

Chazuke de onigiri asado

Es el plato individual cinco: chazuke de onigiri asado. Se unta la salsa yakitare sobre el onigiri, se le pega una hoja de shiso (ōba) y por último…

• ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Raíz de loto estilo agedashi (frita y servida en caldo)

Es el plato individual cuatro: raíz de loto agedashi. Si se exprime demasiado la raíz de loto rallada, no queda tan sabrosa, así que basta con…

• ¥490

• Tiempo de cocción 25 min

Abulón, erizo de mar y wakame al vapor

Es el plato individual tres: abulón, erizo de mar y wakame al vapor. Utilizamos abulón de cultivo procedente de Hokkaidō y, según el tamaño, lo…

• ¥690

• Tiempo de cocción 15 min

Barracuda asada y marinada en caldo

Es el plato individual dos: barracuda (kamasu) asada y marinada en caldo (yaki-bitashi). Al asar la barracuda, la piel se pone dura, pero al…

• ¥700

• Tiempo de cocción 20 min

Paparda del Pacífico aderezada con kombu rallado fino

Es el plato individual uno: paparda del Pacífico (sanma) aderezada con oboro-kombu. Como no es temporada de sanma, esta vez la sustituyo por jurel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Taro pequeño cocido con piel, lomo de pato aigamo cocido al vapor con sal, sushi estilo kosode de salmón ahumado, queso crema marinado en lías de sake, higo bañado en shirozu

Para el aperitivo preparé platos con ingredientes representativos del otoño. El kinukatsugi se puede preparar de antemano y servir así, pero como es…

• ¥460

• Tiempo de cocción 15 min

Crisantemo comestible motte-giku aderezado con vinagre de wasabi

Es el aperitivo (sakizuke). Para el crisantemo motte-giku aderezado con vinagre de wasabi, como todavía no se conseguía crisantemo motte-giku, esta…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz takikomi (arroz cocido con ingredientes) de lengua de res, con erizo de mar fresco

• ¥3470

• Tiempo de cocción 40 min

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)

La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.

Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Junsai y fideos finos de trigo

• ¥80

• Tiempo de cocción 10 min

Langosta japonesa espolvoreada con kuzu y asada, aliñada con su propia carne y hueva

• ¥1650

• Tiempo de cocción 1 h

Calamar de arrecifes salteado en sake, tallo de taro blanco aliñado con shiso, platija soasada y escaldada

El zuiki (tallo de taro) aliñado con shiso se prepara picando finamente el shiso y dejándolo en agua, para que no cambie de color; así, se aliña…

• ¥780

• Tiempo de cocción 1 h

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz con semillas de loto

Es el plato de arroz. Originalmente correspondería servir arroz ichimonji (arroz con cebolleta), pero deliberadamente lo cambié por arroz con…

• ¥90

• Tiempo de cocción 1 h

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa estilo fukusa (estilo gelée), yuba fresca recién recogida

Es una sopa. En esta época del año, normalmente se usa la parte clara superior del dashi de miso rojo (aka-dashi), fría, pero pensando en ofrecer…

• ¥325

• Tiempo de cocción 40 min

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de besugo (gluten de mijo awa-fu, cebolleta en juliana fina hari-negi)

El collar (kama) del besugo se espeta y se sala, y después se asa bien durante unos diez minutos. Asarlo hasta que tome color elimina el olor a…

Guiso de brote de bambú y mebaru (rockfish japonés), con fuki y brote de sansho (kinome)

Una vez fileteado, el mebaru se escalda brevemente, unos cinco segundos, y después se retira la baba de la superficie; si este paso se hace bien…