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Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki»…

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena redonda cocida a fuego lento, con salsa de yuba

En esta ocasión, bajo el tema «variaciones de berenjena de principios de otoño», ofrecemos la berenjena —que en general es una verdura de verano— con…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki yawata-maki

El isaki (pez marino japonés) yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de bardana que dio fama a la localidad de Yawata—…

• ¥570

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo de variedad rara de Iida, sur de Shinshu, marinado en miso; isaki asado estilo Yūan

Es un yakimono, asado. Con el cerdo maboroshi marinado en miso de Iida, en el sur de Shinshu, quise destacar el cerdo maboroshi producido en la…

• ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Rollo shinoda de calabaza de invierno y congrio, cocido dorado de langosta ise-ebi, abulón estilo muro de piedra, taro relleno de erizo de mar

El rollo shinoda de calabaza de invierno (tōgan) y congrio (anago) se creó con el deseo de que se pudiera disfrutar del tōgan —que se dice que enfría…

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de maní asado

Se buscó disfrutar del placer del sonido al masticar. El tofu jīmāmi (tofu de maní, especialidad de Okinawa) asado queda crujiente por fuera y…

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Berenjena redonda cocida a fuego lento en limón, congrio teriyaki, camarón glaseado, tomate cocido a fuego lento en miel, raíz de loto cocida a fuego lento y blanca, okra sabrosa cocida a fuego lento, maíz en forma de abanico blanco, limón con miel

En cuanto al maíz estilo hakusen, si se pela el maíz tal cual, los granos se desprenden, pero al dejar reposar el maíz cocido al vapor durante una…

• ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Caqui bien maduro y uva Kyohō bañados en yogur (miel, granada)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, agosto, septiembre, refrescante, ligero, sencillo, afrutado, receta de…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 5 min

Pudín de leche de soja con soja negra

Es un postre elaborado con leche de soja, propio de un hotel. El pudín de leche de soja con soja negra combina crema espesa de leche de soja, Ina…

Carne de ciervo en caldo flotante, carne de ciervo asada

En cuanto a la «carne de ciervo en caldo flotante», en Karuizawa, donde trabajo, se captura al ciervo de Honshū como control de daños, pero…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena estilo somen

Presentamos uno de nuestros populares platos otoñales. La berenjena es, en general, una verdura de verano, pero al ofrecerla con una preparación…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 10 min