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Falsa balsa de anguila, cangrejo de las nieves asado estilo mizore, salmón, carne en conserva y queso en forma de moneda, sushi de papa retorcida de cinco colores, tomate cherry relleno y asado estilo inro

Es el aperitivo (zensai). El chimaki-zushi (sushi envuelto en forma de chimaki) de pez damisela (suzumedai) mezcla en el arroz de sushi un vinagre…

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Estilo verdor nuevo, tofu de lecha de besugo

Es un plato de sopa clara. Después de saltear la espinaca, se añade una pizca de sal, se liga con clara de huevo, se enfría rápidamente, se pasa por…

Abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón

El abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón se prepara convirtiendo el abulón en fukura-awabi (abulón entero…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Trucha Okutone y carpaccio de verduras de primavera

Este es un plato que expresa el terruño a través de la cocina. En cuanto a la trucha Okutone y el carpaccio de verduras de primavera, se combinó la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo asado en costra de sal (shiogama-yaki), con Earl Grey

Se construyó cocina japonesa utilizando Earl Grey. (※Earl Grey, 100 g: 670 yenes). Con la idea de que, al combinar un té negro tan familiar como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.

Tofu satsuki, sillago japonés marcado a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Para el tofu satsuki, lo preparamos como tofu de artemisa (yomogi). Se mezclan siete u ocho partes de dashi de kombu con…

• ¥180

• Tiempo de cocción 1 h

Sansai con sabor a miso (con yogur, udo silvestre, helecho warabi, ajo de montaña (gyōja-ninniku), brotes de bambú, habas, rábano, huevo salteado desmenuzado (iri-tama), yogur natural, miso blanco colado)

En esta ocasión se corta el rábano en forma de anillo (janome), pero según el plato se cambia la forma de cortarlo: a veces solo se pela y se deja…

Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

La esencia del hoya, frita en hakusen-age

Es un plato frito ideado como recurso ante la subida de los costes. El concepto es «innovador». El hoya (ascidia marina), un producto especial de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Lengua de res guisada y asada con miso

Es el plato asado (yakimono). Para la lengua de res guisada y asada con miso, primero es necesario preparar la lengua de res comprada. Hay varios…

Namerou de carite (picadillo con miso)

Es un «sustituto del otsukuri (sashimi)» pensado como puesta en escena del plato. Con el namero de sawara, bajo el concepto de «lo nuevo», se cambió…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Kakuni de cerdo en vinagre negro

Chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro

En cuanto al chirashi-zushi estilo bara con vinagre negro, como el vinagre negro es bueno para la salud y tiene mucho umami, probamos a preparar un…

• ¥386

• Tiempo de cocción 2 h

Mochi de repollo, miso-kanpura, brotes de árbol angélica y salmón al arce fritos y glaseados

Es una versión moderna de un plato tradicional de la prefectura de Fukushima. El plato tradicional original es «mochi de repollo, miso-kanpura…

• 2 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo japonés silvestre del mar de Genkai asado con shio-kōji

Es un yakimono. El besugo japonés salvaje del mar de Genkai asado con shio-koji se prepara fileteando el besugo en tres piezas, asándolo, y bañándolo…

• ¥536

• Tiempo de cocción 2 h

Aderezo de sésamo y vinagre blanco, tendón en gelatina, aderezo de miso y albahaca

Son tres aperitivos (sakizuke). En cuanto al aderezo de sésamo y vinagre blanco: la lengua de res es alta en proteína, baja en calorías, con poco…

Uni cuajado, konbu con huevas de arenque moldeado, galera en aliño verde wakakusa, pulpo en gelatina de su propio caldo, cría de pez dulce estofada estilo Kōshū, medio pico japonés curado estilo shōbu, y pato híbrido en terrina de roca

El chiayu kōshū-ni del zensai, aperitivo: al ser cría de ayu, las espinas apenas molestan, pero de todos modos se rehidrata hasta quedar tierno, se…