El plato asado (yakimono) es de brotes de bambú asados en tres colores. Los brotes de bambú se preparan de la forma habitual y se asan pintados con…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El plato a la parrilla es un takekawa-yaki. Existe la antigua norma de que el blanquillo wakasa-yaki debe asarse sin que las escamas se levanten, así…
Gotanda, Gosaku
El nimono, el plato guisado, de rollo de kombu con carne de caballo (kombu-maki) usa la carne de mejilla, la parte más cara del caballo. Tiene cierta…
Entre las verduras de primavera, los brotes de bambú, el udo (aralia japonesa) y la cola de caballo (tsukushi) con aderezo de kinome se preparan…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El nimono, el plato hervido, de langosta japonesa es un gusoku-ni (cocido a fuego lento con el caparazón puesto, «estilo armadura»), pero al final le…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Es un nimono, plato cocido a fuego lento. No se elabora con carne roja, sino con el unesu que normalmente se destina al bacon. En el caso del bacon…
¥900
Tiempo de cocción 2 h
Tsukiji Fish Market Seafood
El brote de bambú y helecho warabi en aliño de miso con té de eucommia se prepara cociendo suavemente el brote de bambú y el helecho warabi en un…
Mitsuhama Shotokan
El plato de arroz es arroz kōsen con brotes de bambú. La base del brote de bambú se ralla una vez con un rallador grueso (oni-oroshi), se impregna…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Es la presentación yukishiro de un caldo claro. A menudo me preguntan cuál es la diferencia entre una base de shinjo, una albóndiga de pasta de…
Omiya Fish Master
Lleva brotes de bambú, udo (aralia japonesa), fuki (tallo comestible japonés) y warabi (brote de helecho) de temporada, con zanahoria y kinome (brote…
En cuanto al plato de asados, dado que febrero y marzo son la temporada en que los mariscos están más sabrosos, en lugar de pescado untamos hamaguri…
El nimono, el guiso, es el que solemos servir habitualmente, de estilo clásico, pero en lugar de un sazonado suave le hemos dado un sabor firme y…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Para el moroko (pez de río) vivo asado a la sal del plato asado (yakimono), se usaron ejemplares criados en la prefectura de Chiba. Se sirven en un…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La cabeza de anago (conger eel) del amani (guiso dulce) tiene el sentido de "este amani usa como base dashi de bonito, pero también se emplea el…
Es el quinto aperitivo (sakizuke) (Suo-Oshima). Suo-Oshima, conocida como 'el Hawái de Japón', tiene un clima excelente y se dice que allí se puede…
El contenido del tokkuri-mushi es shinjo de cangrejo, ostra envuelta en repollo chino, brotes de bambú y, aparte, varias cosas más. El caldo base de…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Para los comensales que beben sake, si toman mucho caldo ya no pueden seguir bebiendo, pero aun así en algún momento se les antoja un poco de sopa…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
En el plato de arroz, el ochazuke de sopa de aleta de tiburón con kiritanpo (cilindro de arroz de mochi machacado y asado, especialidad de Akita)…
El fukahire-dōfu del owan, plato de sopa clara, se prepara diluyendo tofu y surimi (pasta de pescado) con dashi de kombu, formando bolitas…
Hakone Yumoto Senkei
Es un plato asado (yakimono). Por recomendación de un gran veterano, probé a hacer un barco del tesoro (takarabune) de queso gratinado. Para el…
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