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Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Manju al vapor de arroz Yumepirika con bulbo de lirio Gekkou

Es un plato hecho con el bulbo de lirio Gekkou, una verdura de invernada de Hokkaido conocida como «el bulbo de lirio milagroso». El manju al vapor…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake asado, congrio picudo soasado

Apela a lo visual. El proceso de asado en sí es un festín para los ojos. El matsutake y el hamo, ingredientes de lujo representativos del otoño, van…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min

Atún rojo de Shiogama, lenguado japonés salvaje de Watari, almeja arca de Yuriage

Es un plato de sashimi (otsukuri) dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. El atún rojo de Shiogama tiene una grasa justa y un…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta japonesa en salsa de miso con sésamo

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del sésamo. Se…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara, botarga, pastel de raíz de loto

A partir de la reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, en esta ocasión se trata de una preparación en sopa…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 40 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Soba de sudachi: soba y sudachi

El soba de sudachi se amasa a mano con harina de trigo sarraceno de Shirakami-Sanchi, y se sirve decorado con vistosas láminas de sudachi, en una…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo

El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…

• ¥606

• Tiempo de cocción 30 min

Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

Taro estofado tapado

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en Yonemura, el restaurante donde trabajo. El taro (satoimo) estofado tapado es un plato que…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 semanas

Rollo de arroz glutinoso

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Es un plato al vapor (mushimono). Mediante la colaboración entre la col de…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 3 h

Camarón botan en sopa de papa nueva

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano (hashiri) y lo último (nagori) de los ingredientes de primavera, este es el…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Pepino de mar, hueva de cangrejo, aleta de tiburón curada en miso, botarga envuelta en daikon y seriola plateada, kombu con hueva de arenque curado en shio-kōji y envuelto en yuba fresca, entre otros

El pepino de mar se rehidrata durante varios días hasta ablandarse y se impregna con un caldo sazonado en dos tiempos (ryōmi). Debajo se extiende una…

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Hígado de rape, gelatina de caldo con rape

Esta es una solución frente al encarecimiento de los costos. En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Rollo de yuba fresca con shungiku, tofu jīmāmi, tofu de Okinawa congelado con genovesa de shiso, okara variada, tofu frito marinado en miso, cartílago de costilla de cerdo con aderezo de vinagre blanco, oreja de Judas guisada tōza-ni mezclada con okara, tofu frito grueso con miso de carne, tofu de castaña, rollo de yuba plana con anguila

El tofu jīmāmi se caracteriza por un suave aroma a maní y una textura elástica (mochi-mochi), y se puede disfrutar con una sensación similar a la del…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Sake ii-zushi y okoge de arroz nuevo

Es una expresión de la cocina regional de estilo contemporáneo. Plato regional original = sake ii-zushi Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 min

Wagyu asado a baja temperatura con foie gras

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wagyu asado Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥1056

• Tiempo de cocción 5 h

Callo de vieira Ōboshi, nameko nuevo (de la nueva cosecha)

Es un plato avinagrado (sunomono). Se mezclan la vieira Ōboshi (kaibashira), el nameko y el pepino, y se cubre con flores de crisantemo. El daikon…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de lecha de fugu, frijol hana-mame de altiplano cocido en té negro, lecha de fugu a la parrilla, galleta de erizo de mar, judías verdes estilo aguja de pino, salsa espesada de té negro

El tofu de lecha de fugu (fugu-shirako-dōfu) se prepara añadiendo a la lecha de fugu, ingrediente representativo del invierno, leche de vaca Jersey…

• ¥350

• Tiempo de cocción 3 h

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min