Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

El hasu-mushi es un plato en el que se ralla la raíz de loto (renkon), se cuece al vapor y se baña con una salsa espesa (an). Cuando se piensa en platos con raíz de loto, suelen ser platos que se disfrutan por su textura crujiente, pero en esta ocasión presentamos un hasu-mushi que se disfruta por su textura pegajosa. Normalmente se usa huevo o fécula de papa como aglutinante, pero si se emplea el 'renkon de Kaga' (Kaga-renkon), una verdura tradicional de Kaga, su fuerte viscosidad permite darle forma usando solo el renkon de Kaga. Al cocerlo al vapor, el almidón que contiene se gelatiniza y aumenta la viscosidad, dando una textura que recuerda al mochi. Además, en esta versión elaborada se usa como aglutinante la emulsión de yema de huevo y aceite para aportar cuerpo, aunque también se puede usar clara de huevo. Si se reduce la cantidad de la emulsión, el sabor del renkon resalta más. Si no se dispone de la botarga con pan de oro (karasumi) que se coloca encima, se puede sustituir por hortalizas de raíz de temporada, nabo (kabura) o taro ebi-imo.

En cuanto a la anguila (unagi) que se coloca dentro, creo que también quedaría rica preparada al estilo kabayaki, glaseada con salsa dulce de soja, en lugar de al estilo shirayaki (asada sin glasear). Cuando trabajaba en un restaurante de Kioto, de hecho usábamos kabayaki. Sin embargo, en este plato el protagonista es el renkon, y la anguila no debe dominar el sabor, así que en esta ocasión la preparamos al estilo shirayaki. Se cuece al vapor a fuego fuerte durante 8 minutos; en cuanto el renkon, que es lo último en cocerse, queda en su punto, se retira de la vaporera, se baña con la salsa espesa y se sirve.

① Se corta el tofu en trozos del tamaño adecuado y se cuece brevemente para darle un sazón base. La anguila se prepara al estilo shirayaki de la manera habitual.

② Se pela el renkon, se sumerge en agua con vinagre para evitar que se oxide y amargue, se seca bien el agua y se ralla con un rallador de agujeros finos.

③ Se exprime ligeramente el agua con una esterilla de bambú (makisu), se pone en un bol y se mezcla con clara de huevo montada y sal para el sazón base. Se añade también la oreja de Judas (kikurage), previamente picada, sazonada y cocida.

④ Se coloca el tofu en el recipiente, se pone encima la anguila cortada a su medida, se cubre con la masa de renkon dándole forma, y se cuece al vapor a fuego fuerte durante unos 8 minutos.

⑤ Se hierven en una olla los ingredientes de la salsa espesa, se disuelve kuzu y se prepara una salsa con una textura algo firme; se baña por encima y se sirve acompañado de wasabi rallado y mitsuba.