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Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de brotes de bambú, brotes de bambú guisados con miso, ánade real en umani

Esto expresa el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Caracola turbante pequeña aliñada con brote de sansho, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, rollo dulce de huevo con anguila, zanahoria en forma de flor de cerezo, oreja de mar pequeña en guisado al estilo Kōshū, camarón relleno de caviar, pez de cristal asado a la yema, calamar luciérnaga frito envuelto en alga nori, besugo joven frito y marinado en vinagre, raíz de loto en forma de flor de cerezo

Son aperitivos (zensai). Todos estos platos son los que realmente se sirven en el restaurante. Para el kamo-yamabuki (pato con acabado dorado), el…

Langostino con botarga en gelatina cristalina; abulón al vapor con miso de brotes de sansho; agujeta del Japón cortada en forma de brote de helecho; pulpo con sushi fermentado y arroz domyoji; aderezo blanco de tofu con posos de sake; habas con ciruela y queso; rollo tricolor estilo Yawata con fu de artemisa

Empezando por los aperitivos. Para el langostino con botarga en gelatina cristalina, se prepara un agua muy salada —tanta sal que parece que ya no se…

Konoko en pasta (huevas de pepino de mar secas, prensadas), flor de orquídea (corte decorativo), sepia aliñada con miso de brote de sansho, almeja y piel tierna de bambú en gelatina de neblina, aguja japonesa asada con botarga, pulpito, flor de colza

Son aperitivos (zensai). Es una selección de cinco piezas elaborada con las tres grandes delicias de Japón: uni (erizo de mar), botarga y konowata…

Besugo joven con okara, habas issun cocidas en almíbar, langostino grado maki en umani, entre otros

El aperitivo (zensai) de kasugo con okara consiste en filetear el kasugo en tres piezas (sanmai-oroshi), salarlo ligeramente y marinarlo en yūan-ji…

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…

Langosta japonesa con miso de brote de sansho a la parrilla, abulón pequeño con erizo de mar a la parrilla, brote de bambú a la parrilla estilo Tosa

Es un plato a la parrilla. Para la langosta japonesa (ise-ebi) con miso de kinome a la parrilla, se hierve la langosta en agua con sal, se unta con…

• ¥1450

• Tiempo de cocción 2 h

Fideos somen de pescado genpei, envueltos en cebolla nueva, huevo kimigaeshi

Son tres aperitivos (sakizuke). Para los fideos somen de pescado genpei —el nombre alude al blanco y rojo de las banderas genji-heike—, se prepara…

Dengaku de tofu y faisán con miso

Es un plato de asado (yakimono). Para el dengaku de tofu y faisán con miso —es decir, asado con un glaseado de miso dulce—, se pican gruesos los…

Brotes de bambú nuevos asados en costra de sal

El yakimono, el plato asado/horneado, de brotes de bambú nuevos en costra de sal se prepara así: aunque el bambú puede usarse crudo, aquí se hierve…

Blanquillo asado estilo Wakasa

Como plato asado preparé blanquillo estilo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja. Se dispone udo (aralia japonesa) cocido…