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Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Kisarazu — fideos de estilo japonés de la marisma de Banzu

El hotel donde trabajo está en Kisarazu, en la prefectura de Chiba, y como muchos huéspedes vienen de fuera de la prefectura, quise usar los…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Udon caliente con shamo de Kawamata estilo nanban y salsa de perilla

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = udon frío con salsa de jūnen, platos de egoma La prefectura de Fukushima tiene una…

• 2 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Tazón de arroz de sukiyaki con wagyu de Hakata

En esta ocasión se trata de un plato desarrollado a partir del wagyu de Hakata. Para el donburi de sukiyaki, teniendo en cuenta el tiempo que…

• 2 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara de lomo de res al estilo sawani

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de lomo de res sawani se pensó para los clientes a quienes no les gusta el pescado. El lomo de res se pasa…

Col china tomoni (guisada en caldo a juego)

Es la col china tomoni (guisada en caldo a juego) de «el trabajo con verduras» de Yonemura, en Shimbashi. Se deja solo el corazón de la col china y…

• 2 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Cuajado ámbar de cangrejo nadador, navaja china al vapor con vino y salsa de nori, majaku asado con hierbas aromáticas, confit de gobio-anguila de Ariake, fugu ganba secado de una noche con salsa sazonadora, medusa roja del mar de Ariake al estilo occidental con aroma a sake, guarnición de temporada

Primero, el aperitivo (zensai). Al tratarse de un sakana (acompañante del sake) del mar de Ariake, algunos elementos tienen un sabor o aroma algo…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Pato Kawachi y nabo Tennoji asado entero

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, es un plato de temporada con el nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New…

• 4 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Shabu-shabu de seriola japonesa

Servimos la seriola japonesa (buri), con su grasa en su punto justo según la temporada, en forma de tsuyu-shabu (shabu-shabu con caldo sazonado)…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Suki de congrio picudo

Por último, un nabemono (guiso de olla). El hamo-shabu es habitual, pero en nuestro restaurante servimos a menudo el hamo suki en verano. El hamo se…

• ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Rollo frito estilo nanban de carne de res Ashigara, hueva de atún frita en hakusen-age, bolitas de shirasu (cría de sardina) de Shōnan, camarón de río frito estilo karaage

Es un frito (agemono). Se usó carne de la marca Ashigara-gyū. El rollo frito estilo nanban debe su nombre a la cebolleta japonesa que caracteriza…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Seriola japonesa en sopa de lías de sake

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al kasujiru de buri: dado que en cualquier restaurante falta personal y no se puede dedicar demasiado…

Rosbif frío

Molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza, solomillo de faisán envuelto en lechuga con hoja de wasabi, yema de huevo de faisán marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

Son tres aperitivos. La molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza esta vez no se mezcló con la molleja, sino que se vertió en un molde…

Alfonsino curado en kombu, daikon marinado con aroma de yuzu, vieira con shungiku en corte de flor de crisantemo

Es el plato avinagrado (sumono). El alfonsino curado en kombu originalmente también podría servirse crudo, pero en esta ocasión le di un aire de nabe…

Calamar lanza con huevas y verduras silvestres de montaña al vapor

El tataki de pato cruzado (aigamo) del plato adicional (susume-zakana) también se cocina al vacío. Cociéndolo a fuego lento a una temperatura justo…

Ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin

La sopa (owan) es de ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se abren ostras…

Estilo Senba, caballa con marca de asado, nabo en flor de crisantemo

Es un plato de sopa clara. El senba-jitate es un plato que aprendí de joven, cuando me formaba en una casa de Osaka: después de filetear varias…

Shiro-na con sopa de almejas asari, nikogori futami de piel de fugu

El aperitivo (sakizuke) consta de dos platos. En el shiro-na con sopa de almejas asari, utilizo shiro-na, una verdura de sabor suave que en mi época…

Seriola japonesa en nabe de sésamo

Es un pequeño nabe (konabe). Como el buri goma-nabe siempre resulta con un sabor algo suave, se añade sésamo molido machacado junto con aceite de…