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Caballa de Matsuwa asada con crema de sésamo y miso

«La caballa a la parrilla con crema de sésamo y miso» es un plato asado que fusiona con elegancia la caballa cocida con miso (saba-misoni) y la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de rape en vinagre cítrico, guisantes en aderezo blanco de tofu, ovario seco de pepino de mar, pastel castella en forma de koban, abulón al vapor, terrina de yuzu y queso

Son aperitivos. Para el hígado de rape en vinagre cítrico: se limpia y se deja en agua, y después se sumerge en leche durante 20 minutos. Luego se…

Somen de pescado (fideos finos), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

En esta ocasión probé a pensar cómo se puede aprovechar en la cocina japonesa el «polvo de surimi todo uso» de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 15 min

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Pez dulce con sansho, rollo de trucha asalmonada y espárrago, boniato cocido con limón, pimiento en rollo trenzado, tofu de huevo en forma de chakin relleno de erizo de mar, abulón al vapor con sake

Es una fuente surtida (moriawase). En conjunto, el paisaje en bandeja (bonkei) representa «un pescador en las rocas»: se coloca madera flotante sobre…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 4 h

Manjū de ginkgo con mostaza, raíz de loto confitada al estilo gyūhi, dojō estilo Matsumae (locha de arroyo envuelta en kombu), tofu Mikage, camarón estilo masago curado en lías de sake, manjū de kuzu, abulón al vapor con sal y sus vísceras estiradas curadas en lías de sake, camarón dulce secado con salsa de soja, botarga remojada

●El manjū de ginkgo con mostaza se prepara ablandando y picando finamente el ginkgo, y mezclándolo con harina de arroz jōshinko para hacer la masa…

Abalón estofado tapado (mushi-ni), mochi de raíz de loto y uguisuna

El abalón, al estofarse tapado (mushi-ni) sin usar ningún condimento, concentra el umami original propio del ingrediente. Delante del cliente…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Abulón estirado ceremonial y frijoles negros, hígado de rape enrollado en espiral, camarón enrollado con hueva (caviar), fuki estilo himuro, castella de bulbo de sagitaria, hueva seca de calamar asada, rollo de pez dulce envuelto en kombu

Es un hassun festivo. Para el noshi-awabi, el abulón se cuece al vapor hasta ablandarse, se dobla y se deja prensado firmemente durante un rato…

Pepino de mar aliñado con okara, hígado de abulón con mantequilla, un toque de rin de sésamo negro y huevo, calamar estilo arihei, seriola japonesa con daikon encurtido estilo Hakata, monaka de ciruela, kinton de matcha con frijoles budou-mame, namasu de hueva de arenque

Es el hassun previo. Para el pepino de mar en ensalada de unohana, se coloca el pepino de mar en un colador junto con piedras redondas, se tapa y se…

• 1 raciones · ¥830

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de edamame, sopa surinagashi de maíz, abulón cocido al vapor con sake, langostino

Pensando en que se pudiera disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, el aroma de los ingredientes de temporada de julio, se…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Pera y abulón al vapor, pulpo con aceite caliente, taro pequeño de Ishikawa y calabaza en forma de nuez de areca, jurel curado con kombu y ominaeshi, lengua de res en gelatina de su cocción, langostino kuruma doble, tofu de maíz

Son los aperitivos (zensai). La pera con abulón al vapor se prepara cortando la pera con el cuchillo, colocando encima abulón cocido al vapor, y…

• ¥1920

• Tiempo de cocción 2 h

Nacra y langostino con salsa estilo carey, sillago japonés curado en kombu con fuki en salsa Yōrō, congrio con soja aplastada, caracola turbante y papa nueva con hígado, abulón al vapor

Es un aperitivo. Los higos se pelan quitando la piel fina y se cuecen un poco al vapor para ablandarlos. La berenjena se fríe en aceite. Para el…

Lubina Japonesa Marinada en Aceite, Abulón Cocido en Aceite Hasta Ablandar

Quise crear un plato fresco y propio del verano; como el ayu es el pescado de verano más conocido y su combinación con el tade es célebre, decidí…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo blanco, ayu al vapor aromático, huevo de codorniz con apariencia de berenjena, abulón al vapor, foie gras estilo hakata, shinjo de maíz, uva moscatel en shira-ae

Es un aperitivo de siete elementos. El ayu al vapor aromático se cuece al vapor en un dashi compuesto al que se añade un aceite aromático usado en la…

Abulón asado estilo Saikyō (con miso blanco dulce); anguila enrollada estilo kosode; rollo Yawata de carne de res; bulbo de lirio en puré prensado

Son sakana (platos para acompañar el sake). El queso con fruta se prepara mezclando cáscara confitada de amanatsu rojo (beni-amanatsu, un cítrico…

Croqueta de abulón, erizo de mar y vieira

La croqueta se fríe a fuego medio durante unos 4 minutos y, cuando está cocida en un 80%, se coloca sobre la plancha para terminar de cocinarla por…

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Abalón a la piedra caliente (ishiyaki), salsa de mantequilla con hígado

La textura firme y elástica de la carne, combinada con el sabor intenso de la salsa de hígado, eleva un nivel más el sabor del abalón, el «rey de los…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Pulpo pequeño estofado sakura-ni; colza en flor marinada en mostaza; trucha amago en escabeche nanban; brotes de bambú y calamar con miso de brote de sansho; sushi de besugo joven en hoja de cerezo; abalón cocido hasta ablandar; pato aigamo estilo yamabuki; habas grandes cocidas hisui-ni; y anguila enrollada estilo yawata-maki

Es un aperitivo. El pulpo pequeño estofado sakura-ni, llamado así por el tono rosado de flor de cerezo que adquiere, se prepara cociéndolo en dashi…

Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»

El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…

Ichigo-ni «para comer», isobe-nagashi, vieira asada con uni, abulón impregnado en caldo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «ichigo-ni» (guiso de erizo de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min