RECIPES
Ricette di 前田正一
Tofu Yōrō
Lato del filetto di wagyu grigliato al miso saikyō
Isaki grigliato con crosta di edamame
Vellutata di bardana novella
Ayu marinato nell'aceto stile ortensia, hamo yakishimo nell'aceto allo yuzu a fagottino, mousse di melanzana Kamo, kisu e mais baby fritti nella nori, grongo cotto con sanshō, 'prugne' di piselli verdi
Coscia di wagyu in umido all'aceto nero
Pesce coltello essiccato all'aria, kabocha dengaku, noci fukusa, castagne fritte con condimento all'acciuga
Amadai al vapore in stile broccato d'autunno
Sgombro d'autunno in stile Matsumae
Tonno, leccia striata, orata, riccio di mare, capasanta
Namasu bianco e rosso, tofu Yōrō, orata avvolta in stile Matsumae, capasanta affumicata, e altro
Sanma marinato nell'aceto con salsa di shuto, taro tagliato a foglia, orata rikyū-yaki su tavola di cedro, e altro
Shira-ae, gelatina di carota yamato, granchio delle nevi avvolto in stile hōsho
Hamo scottato e melanzana grigliata in gelatina d'ambra, gambero kuruma e udo in hōsho-maki, anatra aigamo avvolta e grigliata con matsutake, sanma con crisantemo motte-giku condito all'aceto di mela, piccola rapa cotta nel dashi happō, pelle di bonito cotta nella tamari, kisu grigliato color giada, gnocchetti tsukimi di zucca e formaggio
Taro ebi-imo umani dai colori d'autunno, melanzana a corona di luna, ayu con uova cotto al sanshō, grongo alla Shinoda
Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto
Amadai in stile brodo chiaro con polvere di cereali tostati
Crema pasticcera di cachi e uva Kyoho
Udon Akita Komachi al miso jajiang
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