Pesce coltello e patata dolce ōharagi-age

Il nome del piatto, ōharagi, indica una preparazione in cui diversi ingredienti, tagliati a bastoncini sottili o a julienne fine, vengono disposti fianco a fianco e legati con alga nori o strisce di kanpyō essiccato in modo da assomigliare a un fascio di legna da ardere: il nome deriva dal fatto che richiama la legna da ardere chiamata kuroki, prodotta a Ōhara, nei pressi di Kyoto. Poiché imita un fascio di legna, è un piatto preparato spesso in autunno e in inverno; in questo caso è fritto, ma può essere anche cotto in umido o utilizzato in una preparazione all'aceto.

Nella frittura, il fattore più importante è la temperatura dell'olio. Se la temperatura è troppo bassa, il piatto risulta unto; se è troppo alta, brucia. Si dice spesso che circa 170 °C sia la temperatura ideale per friggere, ma si tratta solo di un'indicazione generale per friggere bene la tempura. Naturalmente la temperatura ideale varia a seconda dell'ingrediente e cambia anche in base alla quantità di cibo che si frigge. Se si friggono circa 3 pezzi alla volta, va bene anche una temperatura leggermente più bassa, ma se se ne friggono 10 insieme, l'aggiunta degli ingredienti fa scendere la temperatura dell'olio, quindi bisogna impostare l'olio un po' più caldo del solito fin dall'inizio.

① Tagliare il pesce coltello (tachiuo) a filetti e salarlo. Tagliare il pesce coltello in bastoncini a sezione quadrata lunghi 7 cm e spessi 3 mm, preparandone 30 g; tagliare la patata dolce in bastoncini a sezione quadrata lunghi 6 cm e spessi 3 mm, preparandone 20 g.

② Cospargere il pesce coltello e la patata dolce con fecola di patate e dividerli entrambi in 2 parti uguali.

③ Tagliare l'alga nori a strisce. Riunire il pesce coltello e la patata dolce (maruju), avvolgerli con l'alga nori e sigillare con albume d'uovo; prepararne 2.

④ Friggere in olio a 170 °C fino a ottenere un bel colore e salare.

⑤ Per la zucca a forma di foglia: intagliare la zucca a forma di foglia. Per il nagaimo (igname lungo) a forma di foglia di ginkgo: intagliarlo a forma di foglia di ginkgo. Quindi friggere senza pastella la zucca a forma di foglia, il nagaimo a forma di foglia di ginkgo e il peperone di Fushimi, e salare.

⑥ Rompere il guscio dei semi di ginkgo, friggerli in olio a bassa temperatura per staccare la pellicina sottile, quindi salare.

⑦ Tagliare il sudachi a metà e impiattare con cura per un bell'effetto di colore.