吉井勝
Ginza Kasuga
Master
RECIPES
Ricette di 吉井勝
Radice di loto fritta e servita nel dashi
Abalone, riccio di mare e wakame al vapore
Barracuda grigliato e marinato nel dashi
Sanma con kombu grattugiato
Kinukatsugi, lonza di anatra aigamo al vapore salato, kosode-zushi di salmone affumicato, cream cheese marinato nella feccia di sake, fico condito con aceto bianco
Motte-giku, un crisantemo commestibile, con condimento di aceto al wasabi
Germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, sushi di shirauo, fiori di wasabi e daikon in tosazu
Asparagi bianchi in shira-ae, sushi di cavolo nuovo e salmone con maionese alla senape, fuki-no-tō grigliato al miso di sesamo
Erbe di montagna in salsa di uovo e colza, sushi di orata e foglia di sanshō, calamaro lucciola con salsa di pomodoro
Fiori di colza e riccio di mare crudo in tofu di sesamo, sushi di germoglio di bambù e foglia di sanshō, kinpira di udo e germogli di aralia
Farfaraccio in salsa d'insalata, sushi di vongola hamaguri, himekawa di germoglio di bambù con shiokara
Sugarello, azuki in stile Kokura e igname lungo
Kisu farcito con riccio di mare e fritto, peperoncini shishito
Patate novelle fritte al naturale con salsa di senape
Pesce coltello avvolto nel myoga e grigliato
Fave e gamberi fritti a sandwich, shiro-uri e salmone affumicato a spirale con aceto al tuorlo d'uovo, terrina di pomodoro con aceto al persicaria, sushi di giovane ayu avvolto in foglia di bambù, e germogli di aralia fritti al naturale con sesamo e miso
Asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, melanzana in gelatina, tofu di piselli e latte
Ayu selvatico fritto aromatico, bardana novella fritta alla Rikyū, fave e gamberi maki fritti a sandwich, tè nuovo di prima raccolta
Patate novelle in umido con shuto, germogli di bambù gosanchiku grigliati e conditi alla prugna, gamberi maki cotti in umido con sake e sale
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