Chawanmushi

Le bolle che si formano mescolando e filtrando l'uovo non sono esteticamente gradevoli, quindi anziché lasciarle si eliminano facilmente passando rapidamente una fiamma, ad esempio con un cannello. Bisogna fare attenzione a non impiegarci troppo tempo, perché la base di uovo – l'uovo sbattuto unito al dashi – tenderebbe a depositarsi sul fondo e a rapprendersi con più difficoltà. Cuocendo a vapore a fuoco vivo per circa 2 minuti, la superficie comincia gradualmente a schiarirsi: a quel punto si passa al fuoco basso. Una volta iniziata, questa preparazione non si può lasciare incustodita, quindi il punto chiave è tenere sotto controllo il tempo mentre si lavora. Inoltre, aprendo leggermente il coperchio della vaporiera, l'uovo risulta un po' più morbido e si scioglie meglio in bocca. Nella preparazione dei piatti al vapore ci sono alcuni punti a cui prestare attenzione. Innanzitutto, una volta iniziata la cottura a vapore non è possibile ricominciare a metà, quindi bisogna restare accanto alla pentola fino alla fine e controllare l'intensità del fuoco. Inoltre, poiché insieme all'aroma si racchiude anche l'odore di pesce crudo, gli ingredienti aggiunti alla base devono essere molto freschi, ed è meglio scegliere ingredienti non troppo grassi né dall'odore troppo forte.

Nel mio caso, ho iniziato a preparare il chawanmushi già dal primo anno di lavoro in cucina. Il chawanmushi è un piatto particolarmente apprezzato nella stagione fredda che si avvicina, e credo che basti includerne uno per aggiungere un tocco di ricercatezza al pasto. Richiede un certo lavoro di preparazione, ma il costo degli ingredienti è contenuto, per cui si rivela un piatto accessibile e sempre utile.

① Reidratare gli shiitake essiccati in acqua a partire dal giorno prima, quindi farli cuocere nel dashi. Quando i gambi si sono ammorbiditi, aggiungere lo zucchero; quando il dashi si è ridotto della metà, aggiungere la salsa di soia scura. Quando ne resta poco, aggiungere la salsa di soia tamari e il mirin, lasciare raffreddare e tagliare.

② Rompere il guscio dei semi di ginkgo, bollirli e togliere la pellicina sottile. Quindi immergerli in acqua fredda.

③ Sfilettare l'orata, tagliarla di sbieco come per affettarla (sogi-giri), salarla e grigliarla per attenuare l'odore di pesce crudo.

④ Togliere il tendine dal filetto di pollo (sasami), tagliarlo a bocconcini e sciacquarlo con salsa di soia scura e sake non compresi nelle dosi indicate.

⑤ Eliminare il filo nero dal dorso dei gamberi e sgusciarli completamente.

⑥ Tagliare il fu (glutine di frumento), il mitsuba (prezzemolo giapponese) e lo yuzu a pezzi di dimensione adeguata.

⑦ Portare il dashi a ebollizione, aggiungere i condimenti e lasciar raffreddare.

⑧ Rompere le uova in una ciotola e sbatterle, aggiungere il dashi del passaggio precedente, mescolare bene e filtrare con un colino.

⑨ Disporre nella ciotola da portata tutti gli ingredienti tranne il mitsuba e lo yuzu, versare sopra il composto di uova del passaggio precedente ed eliminare la schiuma in superficie.

⑩ Mettere nella vaporiera una volta che il vapore è ben sviluppato.

⑪ Cuocere al vapore a fuoco vivo per circa 2 minuti; quando la superficie diventa bianca, abbassare a fuoco basso e cuocere al vapore per altri 15 minuti circa, facendo attenzione a non far formare piccoli fori.

⑫ A cottura ultimata, adagiare il mitsuba sopra, socchiudere il coperchio della vaporiera e lasciar riposare per 2-3 minuti.

⑬ A fine cottura, guarnire con lo yuzu.