Denpō-yaki di aragosta giapponese e abalone, noce di ginkgo, salsa ambrata, wasabi

Questa volta si tratta del denpō-yaki. È un piatto cotto utilizzando un recipiente di terracotta, per questo è chiamato anche doki-yaki (cotto in terracotta). L'origine sembra risalire alla cottura con recipienti di terracotta ricavati dall'argilla sul fondo dello stagno Denbō-ga-ike, sul monte Inari a Fushimi, a Kyoto, ma oggi si prepara spesso mettendo gli ingredienti nell'uovo e cuocendo al forno coperto, usando talvolta come recipiente anche un horoku (teglia di terracotta) o un guscio. Come ingredienti, a seconda della stagione si può aggiungere il germoglio di bambù in primavera o il kuwai in inverno. Poiché l'intervista si è svolta in autunno, ho aggiunto una pasta di castagne per esaltarne la dolcezza.

Quando preparo la salsa da versare sul denpō-yaki, ho pensato che se dovevo usare la salsa di soia, quella scura avrebbe dato un colore più intenso e un sapore migliore, così ho fatto una salsa ambrata (bekkō-an). Se l'impasto del denpō-yaki è troppo liquido, l'uovo e le castagne si separano in due strati, e pur trattandosi di un piatto grigliato finisce per somigliare a un chawanmushi (flan salato al vapore) — per questo presto molta attenzione a bilanciarne bene la consistenza.

① Estrarre l'aragosta dal guscio, salarla leggermente e cuocerla brevemente.

② Strofinare l'abalone con il sale, aggiungere sake e daikon, e cuocere al vapore in una teglia per 2 ore.

③ Sgusciare le noci di ginkgo e cuocerle brevemente nel sake.

④ Aggiungere a 3 uova 144 ml di dashi e la pasta di castagne, insaporire con sale, salsa di soia chiara e mirin, quindi filtrare.

⑤ Riempire il foro del guscio dell'abalone con chicchi di riso, versarvi il composto d'uovo preparato in precedenza con gli ingredienti già pronti, cuocere al forno coperto, versare sopra la salsa ambrata (bekkō-an) e guarnire con wasabi in cima.