Ikimaki tempura (germoglio di bambù, fuki-no-tō)

La tempura è un piatto giunto in Giappone dal Portogallo nel periodo Muromachi; sull'origine del nome esistono diverse teorie, tra cui il portoghese «tempero», che significa condire o cucinare, e lo spagnolo «templo», che indicherebbe un giorno in cui ci si astiene dal mangiare carne. Poiché questa volta si tratta delle basi della tempura, parliamo di come trattare la farina. Nel nostro locale si mette un blocco di ghiaccio secco dentro la farina: questo elimina l'umidità dalla farina, così la frittura riesce ben croccante — provate anche voi. Inoltre, si mescolano bene il tuorlo e l'acqua e, una volta aggiunta la farina, non si mescola più del necessario: si muovono insieme la ciotola della pastella e le bacchette per preparare rapidamente la pastella. Lavorando in fretta non si sviluppa il glutine, il che limita la collosità in eccesso. Ricoprire poi bene l'ingrediente con la pastella e lasciarla sgocciolare bene sul bordo della ciotola prima di friggere migliora la consistenza. Quanto all'accorgimento particolare: di norma si friggerebbe la tempura a partire da ingredienti crudi, ma questa volta li abbiamo cotti prima di friggerli. Cuocerli prima fa sì che i molluschi si rassodino nella giusta misura, elimina l'umidità in eccesso e permette che la polpa risulti morbida una volta fritta.

Togliendo la testa ai gamberi ikimaki 2-3 ore prima di friggerli e tenendoli in frigorifero, si liberano amminoacidi e aumenta l'umami. Inoltre, praticando 4 o 5 incisioni sul lato del ventre, friggono dritti e con un bell'aspetto. Quando si immergono nell'olio, tenendo la coda con quattro dita si aprono bene nell'olio. Provate soprattutto quando si usano gamberi congelati.

①Togliere la testa ai gamberi ikimaki due o tre ore prima, sciacquarli in acqua e tenerli in frigorifero.

②Prima di friggere, sgusciarli e praticare quattro o cinque incisioni sul lato del ventre.

③Tenere la coda del gambero con quattro dita e immergerlo nell'olio.

④Al momento di toglierlo dall'olio, scolarlo bene.

⑤Eliminare l'amarezza dai germogli di bambù di raccolta precoce, quindi friggerli così come sono.

⑥Pulire i fuki-no-tō da eventuali residui, aprirli e friggerli.