Verdure di montagna in shira-ae

Ripercorrendo la storia dello shira-ae, nel Ryōri Monogatari (1643), testo del periodo Edo, compaiono i termini «shirazu» e «shira-ae». Vi si legge: «Mettere il tofu nella senape, regolare di sale e allungare con l'aceto. Per lo shira-ae non aggiungere l'aceto, ma pestare bene» – segno che, a differenza di oggi, il tofu non era l'ingrediente principale. L'ingrediente principale era la senape, a cui si aggiungeva il tofu, e il sale ne regolava il sapore. Quando si aggiungeva l'aceto si otteneva lo «shirazu», quando non lo si aggiungeva lo «shira-ae». Tuttavia, secondo il Ryōri Chinmi-shū (1764), raccolta di novità gastronomiche tratte dal Ryōri Sankaikyō dello stesso periodo Edo, vi si trova, con il nome di «Fuji-ae», un piatto in cui la parte bianca del cipollotto viene sbollentata e condita con tofu misto a miso di sesamo, e, con il nome di «shira-ae», un piatto in cui il pesce viene tagliato a dadini, bollito e condito con miso, tofu e sesamo: l'ingrediente principale è già diventato il tofu, come oggi. Anche nello «shirazu» del Nihon Ryōrihō Taizen (1898), testo del periodo Meiji, il tofu risulta l'ingrediente principale, come indica la descrizione: «togliere l'acqua dal tofu, aggiungere sesamo bianco, pestare, mescolare con l'aceto e filtrare». Poiché la cucina shōjin comprendeva fin dalle origini piatti a base di tofu, si può pensare che anche lo shira-ae, con il suo manto bianco, sia un piatto fortemente influenzato dalla cucina shōjin.

Per lo shira-ae, l'aspetto più importante è eliminare l'acqua dal tofu. Toglierla a crudo dà un risultato più gustoso, ma nelle stagioni in cui il tofu si altera rapidamente è meglio bollirlo prima di eliminare l'acqua. Quando lo si strizza in un canovaccio, un po' di tofu filtra attraverso la trama del tessuto: bisogna fare attenzione a non strizzarlo troppo, al punto da far uscire anche il latte di soia. Strizzarlo troppo lo rende secco e sbriciolato, ma non strizzarlo abbastanza va altrettanto bene, per cui il punto chiave è trovare la giusta misura.

Inoltre, insaporire in anticipo gli ingredienti da condire. In questo caso le verdure di montagna sono state insaporite con un dashi leggero.

① Appoggiare il tofu su un tagliere inclinato e lasciarlo così per 30-60 minuti circa, per far scolare l'acqua.

② Strizzare ulteriormente l'acqua avvolgendo il tofu in un canovaccio asciutto e torcendolo. Se lo si bolle in estate, i punti chiave sono l'intensità del fuoco e il modo in cui il tofu risale a galla: evitare che l'acqua arrivi a ebollizione piena e togliere il tofu non appena inizia a galleggiare.

③ Passare al setaccio il tofu scolato in precedenza, fino a ottenere una pasta fine e liscia.

④ Nel mortaio suribachi aggiungere zucchero, sale e pasta di sesamo e amalgamare, quindi condire con farfaraccio (fuki) e warabi (felce) e impiattare.