Kakiage di gamberetto shiba

Questa volta, trattandosi del secondo capitolo sulle basi della tempura, si parla di come gestire l'olio. Le condizioni per un olio adatto alla tempura sono: non interferire con il sapore e l'aroma dell'ingrediente, e avere un'ottima resistenza al calore, oltre a una buona resistenza all'ossidazione e al deterioramento. Fin dall'apertura, il locale utilizza una miscela di tre oli: olio di sesamo, olio di semi di cotone e olio di mais. Innanzitutto, l'olio di sesamo ha un'ottima stabilità ossidativa ed è ricco di umami e dolcezza. L'olio di semi di cotone si distingue per un caratteristico aroma tostato e frigge in modo croccante. L'olio di mais, infine, si distingue per un sapore particolarmente morbido e rotondo.

Quando si frigge la tempura, occorre fare attenzione a non alzare la temperatura dell'olio più del necessario, il che ne rallenta il deterioramento. Inoltre, poiché le impurità causano l'ossidazione, è indispensabile rimuovere spesso i frammenti di pastella in eccesso.

Aggiungendo un po' di tuorlo d'uovo ai gamberetti shiba si ottiene un kakiage più soffice, che si rassoda rapidamente. Inoltre, immergendolo nell'olio in due riprese si può aumentare lo spessore del kakiage. Tenendo poi la temperatura dell'olio intorno ai 170 °C e immergendolo vicino alla superficie, risulta più facile da friggere e da tenere compatto. Infine, quando lo si gira, lasciando entrare un po' d'olio sotto e girandolo rapidamente, si ottiene una consistenza soffice.

① Togliere la testa ai gamberetti shiba e lavarli in acqua.

② Mescolare un po' di tuorlo d'uovo ai gamberetti shiba precedenti e, una volta amalgamato bene, infarinare, mescolare bene con la pastella e immergere nell'olio vicino alla superficie in due riprese.