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Le basi e i trucchi del mestiere
Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)
Poiché in fase di impasto si aggiunge lo yomogi (artemisia), che contiene umidità, si lavora e si compatta l'impasto ancora più a lungo rispetto al tofu di sesamo. Inoltre, volendo servire il tofu di sesamo insieme a verdure di montagna, ho impanato nel riso integrale e fritto il tofu allo yomogi. Il fritto nel riso integrale è una lavorazione che facciamo spesso nel nostro locale: ho provato a impanarlo con vari ingredienti, ma penso che il riso integrale, ricco di umami, sia il più buono.
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Tofu di sesamo (fiori di colza, uova di aringa avvolte in germogli, polpo affumicato, bulbo di giglio tagliato a petalo, wasabi)
In questa puntata, riguardo alle «portate in ciotola» (hachimono), ho imparato dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Questa volta tratto il «tofu di sesamo».
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Bara-chirashi-zushi (bulbo di giglio intagliato a fiore, gambero, grongo in umido, taccola, foglia di sanshō, kanpyō, shiitake secco brasato, radice di loto all'aceto, ikura)
Si può mettere sopra il chirashi-zushi quello che si preferisce, ma per motivi igienici è meglio usare ingredienti cotti. Questo bara-chirashi-zushi mette in risalto la bellezza dei colori disseminando una grande varietà di ingredienti. Essendo primavera, come owan (brodo chiaro) di accompagnamento ho scelto il wakatake-wan (germogli di bambù e wakame).
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Date-maki di gamberi (date-maki allo yuzu, takana saltata e brasata)
In questa puntata, riguardo alle «portate in ciotola» (hachimono), ho imparato dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Questa volta tratto il «date-maki» (frittata arrotolata dolce).
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Branzino scottato nell'olio di sanshō (cracker di pelle di pesce croccante, peperone verde Manganji, boccioli di myoga marinati nell'aceto, condimento al tade-zu, bacche di sanshō fritte, polvere di olio di sanshō)
Ho usato un olio aromatico preparato con bacche di sanshō fresche e olio di riso, ottenendo con la cottura a bassa temperatura un risultato soffice e succoso. L'olio di riso, leggero e salutare, viene utilizzato in considerazione delle allergie alimentari di oggi. Per poterlo gustare con un finale rinfrescante, ho trasformato il tade-zu in un condimento usando la salsa di soia trasparente ora tanto di moda. Per addensare va bene anche l'acqua di cottura del riso (oneba), ma penso si possa usare anche una «base per addensare» pensata per gli alimenti per l'infanzia. Con il Maltosec, che permette di trasformare in polvere prodotti grassi come il cioccolato, ho ridotto in polvere l'olio aromatico al sanshō: credo sia un buon spunto di conversazione con i clienti.
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Branzino scottato in olio (peperone verde Manganji yaki-bitashi, zenzero kofuki, boccioli di myoga marinati nell'aceto, tade-zu)
In questa puntata ho appreso lo «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Questa volta tratto l'«abura-yaki».
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Sōmen di melanzana Kamo grigliata (anatra di Challans, cracker di gambero, cipollotto fritto, polvere umami, salsa di miso chiarificato)
Il sōmen di melanzana è una preparazione dalle origini antiche, ma per non romperlo l'ho realizzato come sōmen grigliato. In acqua semplice il kuzu si scioglierebbe via, quindi il punto chiave è immergerlo in acqua con kuzu diluito e ottenere una consistenza liscia e scivolosa. L'anatra di Challans ha un sapore selvatico e intenso, perciò l'ho finita in stile anatra alla pechinese per far emergere l'umami del suo grasso. Quanto alla salsa, usare il miso così com'è la rendeva troppo pesante, così ho usato solo il liquido chiaro in superficie, che porta solo l'aroma e la sapidità, l'ho insaporita con salsa di soia e akazake, e ho aggiunto sesamo pestato per dare profondità. Ho usato il «Petit Drip» di Ina Food Industry per renderlo facile da intingere e mangiare.
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Melanzana Kamo, portata stile yakata (melanzana Kamo grigliata al miso, anatra aigamo al vapore salato, edamame aze-mame, gambero cotto al sake, fiore a filo, hajikami)
Questa volta, riguardo allo yakimono (grigliata), ho imparato dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Presento lo «shigi-yaki».
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Dashi misto in brodo chiaro: amadai e rapa in stile broccato d'autunno, al vapore habutae; matsutake con cipollotto germogliato; guarnizione di yuzu a grandine
Quando si unisce la rapa grattugiata alla meringa, è importante non mescolare troppo. Meglio amalgamare con movimenti ampi, lasciando intatta la consistenza soffice. Ho pensato a come realizzare il piatto al vapore di rapa in modo efficiente, senza lavoro superfluo. Normalmente, versare il suiji sopra farebbe collassare il piatto al vapore, ma coprendolo con un foglio di mochi battuto se ne mantiene bene la forma, e si può apprezzare anche la consistenza particolare del mochi battuto.
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Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino
Questa volta, riguardo all'owan (brodo chiaro), ho imparato dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappō Yamato). Presento il «mizore-jitate» (rapa in brodo di ravanello grattugiato).
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Vellutata di lattume, gnocchetti di riso glutinoso alla zucca del solstizio d'inverno (daikon tagliato a cerchio di neve, celtuce, scorza di yuzu tagliata a striscia)
Per quanto riguarda gli azuki inseriti negli gnocchetti di riso glutinoso alla zucca, è bene regolare il sapore con la minima quantità di zucchero possibile, in modo che la dolcezza non risulti eccessiva. Per valorizzare al massimo l'umami del lattume, si insaporisce solo con dashi di kombu e una piccola quantità di condimento, presentandolo come surinagashi (vellutata frullata). Se il lattume ha un odore forte, aggiungere del latte quando lo si lava in acqua può aiutare ad attenuarne l'odore.
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Sumashi-jitate con tofu di lattume, granchio delle nevi, lichene di roccia, daikon sottile, scorza di yuzu annodata
In questa puntata, riguardo all'«owan» (brodo chiaro), ho imparato dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Questa volta tratto il «tofu di lattume».
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Tofu al latte di sesamo, stile kintsuba (miso di farfaraccio, riccio di mare scottato alla fiamma, germoglio di bambù grigliato, cipollotto fritto, petali di fiore di ciliegio)
Quando si prepara il tofu di sesamo, mettere il sesamo in ammollo per una notte nel dashi di kombu prima di frullarlo lo fa rigonfiare e ne fa emergere più facilmente l'aroma. Inoltre, in questo modo si ottiene anche una finitura di un bianco splendente.
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Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)
Questa volta, riguardo al sakizuke (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, filiale di Meguro). Presentiamo il «condito al miso di farfaraccio».
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Shimeji e kishimen hakusen-age, melanzana d'autunno fritta al tuorlo d'uovo (salmone e igname lungo, fritto al tuorlo a scacchi, patata dolce a foglia, cha-soba a ago di pino, miso Kinzanji, salsa tartara, sale allo shuto, rakkyō novello, salsa di soia)
Quando si avvolgono salmone e igname lungo nel tatami-iwashi (un foglio pressato di sardine essiccate), cuocerlo leggermente al vapore lo ammorbidisce e ne facilita l'avvolgimento. È anche una buona idea spennellare leggermente un po' di pasta di pesce crudo per aiutare a mantenere ben chiuso il ripieno. Combinando ingredienti familiari e quotidiani con un piccolo sforzo in più, ne abbiamo fatto un piatto dal vero valore aggiunto. Inoltre, abbiamo pensato le salse di accompagnamento in modo da suscitare interesse e impatto negli ospiti. Il tartaro al Kinzanji è il nostro miso Kinzanji fatto in casa, con la dolcezza attenuata e l'aggiunta di senape e maionese: è molto apprezzato dagli ospiti e si presta a un'ampia varietà di usi.
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Aragosta giapponese fritta al tuorlo d'uovo — matsutake hakusen-age, sudachi, sale semplice
Questa volta, riguardo all'agemono (frittura), abbiamo imparato dal neo maestro cuciniere Tsuji (Wanmiya). Presentiamo la «koromo-age» (frittura in pastella).
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Patata e pancetta mino-age (ostrica kōsen-age, taro a forma di pigna, maitake a forma di legno alla deriva, yuzu)
Ogni singolo ingrediente viene ben condito prima della frittura, quindi il piatto resta gustoso anche freddo e si presta a essere adattato per il take-away. Ho pensato a un piatto che lasciasse un'impressione duratura negli ospiti, variando la panatura. Per la patata e pancetta mino-age, uso il sōmen a cinque colori (spaghetti sottili di grano), per ottenere un piatto dai colori vivaci. Per l'ostrica kōsen-age, riduco in polvere lo snack di habanero oggi di moda, così gli ospiti possono godere di un tocco di varietà e piccantezza nel sapore.
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Gamberetto shiba mino-age (ostrica shinbiki-age, radice fritta al formaggio, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, bardana a forma di ramo secco, spiga di riso, sudachi)
Questa volta abbiamo approfondito il tema dei «piatti fritti» con il maestro cuciniere Tsuji, di nuova nomina (Shibadaimon, Wanmiya). Presentiamo il tsuke-age (portata fritta di accompagnamento).
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Orata di primavera avvolta in verdure di montagna (warabi, germoglio di bambù, farfaraccio, warabi a gancio, foglie di rapa, bulbo di giglio, foglia di sanshō)
Dopo aver avvolto le verdure di montagna nell'orata, la si avvolge in un foglio di daikon tagliato in una sfoglia sottile e continua e si cuoce al vapore. In questo modo si evita che la pelle si restringa e che la carne si incurvi. Il daikon è una verdura senza un sapore marcato, quindi cuocendolo insieme non trasmette alcun gusto. Nell'owan il momento in cui si solleva il coperchio è quello che conta di più, perciò abbiamo dedicato uno sforzo in più a questo involtino di orata di primavera con verdure di montagna. Essendo primavera abbiamo avvolto verdure di montagna, ma a seconda della stagione è delizioso anche avvolgere funghi come il cardoncello o il matsutake, ed è buono anche abbinato per esempio alla rapa: provate a sperimentare.
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Orata di primavera in brodo chiaro di mare (tofu scottato, shiitake, crisantemo, cipollotto julienne, foglia di sanshō)
Questa volta abbiamo approfondito il tema dell'owan (brodo chiaro) con il maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo il brodo chiaro salato.
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Vellutata di fave con ainame, riccio di mare al vapore, brasenia novella, pomodorino e yuzu
Le fave sono chiamate anche satsuki-mame, cioè «fave di maggio», un ingrediente al meglio proprio a maggio. Questa volta le ho usate per il loro colore verde brillante, ma oltre alle fave anche i piselli o il mais fanno una vellutata deliziosa. Questa volta l'ho preparata come un owan (brodo chiaro) freddo di vellutata di fave. Uso l'ainame come ingrediente principale dell'owan, ma lo salo e ne tolgo la pelle prima di cuocerlo. Tra la pelle e la carne c'è umami, ma anche un odore sgradevole, e se si raffredda la carne diventa dura, per questo ho scelto questo procedimento. Per il brodo di finitura, credo sia più buono diluirlo con una proporzione più forte di dashi di katsuo rispetto al dashi di ainame.
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Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)
Questa volta abbiamo imparato l'«owan» dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Presentiamo l'«owan di ainame».
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Kisu hakusen-age (grongo fritto in semolino, sale al pomodoro, sale allo shiso)
Il sale allo shiso servito a parte si ottiene facendo asciugare in forno lo shiso, spesso in eccesso in cucina, fino a renderlo sbriciolato, e mescolandolo poi con il sale. L'aroma dello shiso è fresco e delizioso. Se si stende sottile il kisu con un mattarello, il risultato è croccante come un senbei, ed è delizioso. Il grongo viene cotto al vapore con aceto per circa 15 minuti, il che elimina l'odore caratteristico del grongo e ne rende la carne morbida e soffice. Oltre al grongo, questa tecnica si può usare anche con il kisu o con la capasanta.
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Kisu tokusa-age (grongo yawata-age, dashi ricco, myōga)
Questa volta abbiamo approfondito il tema dei «piatti fritti» con il maestro cuciniere Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Presentiamo il tokusa-age.
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Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)
Nel fritto a forma di tawara, oltre a cipolla e porro giapponese, si aggiunge anche taro, ed è questo che lo fa diventare decisamente cucina giapponese. La consistenza densa e vellutata è deliziosa, quindi lo consiglio. Questa volta ho utilizzato le parti che non si possono usare come filetto, come la lisca centrale e la carne della coda, cuocendole al vapore con un po' di vino bianco per eliminare l'odore sgradevole e dare profumo, per poi unirle a taro, cipolla e porro giapponese e trasformarle in questo fritto a forma di tawara. Viene servito con una pastella di melanzana grigliata, presente anche nella cucina turca, e ricorda una salsa tartara leggera e delicata: è delizioso.
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Salmone fritto tatsuta-age (melanzana tagliata a ventaglio, crisantemo fritto in pastella leggera, sale allo zenzero, sudachi)
Questa volta abbiamo imparato le «fritture» dal maestro cuciniere Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Presentiamo il «tatsuta-age» di base.
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Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo
Ho preparato delle tagliatelle di kuzu allo yomogi. Ho pensato a qualcosa che anche i clienti che vengono più volte al mese potessero gustare senza mai stancarsene. Con questo metodo, cambiando gli ingredienti interni e il condimento, si può applicare dal sakizuke (stuzzichino d'apertura) al wandane (l'ingrediente principale dell'owan), fino ai dolci. Farlo a mano richiede tempo, ma permette di regolare lo spessore e la consistenza secondo i propri gusti, e di tagliare la forma liberamente, il che è comodo. Il kuzu versato nello stampo nagashi-kan viene rassodato a bagnomaria; il momento di immergerlo nell'acqua calda è quando la superficie ha iniziato a cuocere e il colore è cambiato. Se lo si lascia così, la superficie tende a incresparsi e il risultato non riesce pulito; conviene quindi immergerlo rapidamente nell'acqua calda e farlo rassodare uniformemente.
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Wanmori (quenelle di okoze, tofu allo yomogi, germoglio di bambù, myōga, cipollotto, fiori di sanshō)
Questa volta mi è stato presentato il «tofu allo yomogi» — divenuto ormai un ripieno classico dell'owan — da Yūji Shimizu, chef del rinomato ristorante «Nishi-Azabu Ichino», insignito anche di una stella Michelin.
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Maiale Kinka cotto nell'olio (terrina di fave, zenzero marinato all'aceto, senbei di patate, base di bardana, tamari all'aceto nero)
L'olio di cipollotto si prepara scaldando lentamente a bassa temperatura, in olio di riso, verdure aromatiche tritate finemente. Friggendo per circa 15 minuti, fino a ottenere una bella colorazione dorata, l'aroma tostato caratteristico delle verdure aromatiche passa nell'olio.
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Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)
Il maiale Kinka è una razza suina detta «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore unici. Metto la carne intera, ancora in un unico blocco, in un vassoio menki, la ricopro di okara e la cuocio al vapore; il punto chiave è cuocerla al vapore con un peso sopra, in modo che la carne non si incurvi. Così facendo si riduce notevolmente la parte di scarto che si produrrebbe tagliandola.
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Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)
Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la fresca dolcezza della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire. Come contorno ho scelto pietanze dal sapore acidulo, come la pera cotta in stile Kōshū e la «crema di shiro-zu», preparata con ricotta dal sapore acidulo (una salsa d'aceto bianco a base di tofu). Per la «crema di shiro-zu», passando il tofu scolato al setaccio finissimo habutae-goshi, la consistenza cambia da grumosa a vellutata, e la sensazione in bocca migliora nettamente. È un passaggio che richiede tempo, ma è importante perché aggiunge valore al piatto.
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Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma
Lo shiizakana (portata supplementare) è una portata pensata per far bere il sake ai clienti nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto con dell'ottimo maiale della prefettura di Kanagawa. Ho marinato l'harami nel miso, e aggiungendo miele al miso misto ho esaltato l'umami della carne con una dolcezza di miele che non appesantisce. Inoltre, mescolando carne di gambero tritata nel senbei di riso, si aggiunge l'umami dei crostacei, rendendo il piatto ancora più adatto ad accompagnare il sake.
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Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura
Per la ricciola salata e daikon, salando abbondantemente la ricciola e lasciandola riposare una notte, si elimina l'umidità in eccesso dalla carne, si rimuove l'odore sgradevole e si ottiene al tempo stesso una sapidità equilibrata. Uso spesso, come base quotidiana, il dashi yaki-dashi ottenuto grigliando le lische di pesce; grigliare le lische aggiunge al dashi una fragranza tostata, dando al sapore una marcia in più.
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Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō
Questa volta ho appreso lo shiizakana (portata supplementare) dal maestro cuciniere Mochizuki (The New Okura). Ha ideato un piatto pensato per colpire l'attenzione al primo sguardo, capace di far pensare «Che buono!».
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Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita
Come innovazione per la portata di riso, l'ho ideato a partire dalla chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti tostati come uovo strapazzato tostato, prugna salata tritata tostata, bottarga e matcha, pressandoli in cinque strati, aggiunti sia per la bellezza visiva sia come accento di sapore. Ho voluto proporre un pasto da gustare a mani nude piuttosto che con le bacchette. Uso il tatami-iwashi (foglio essiccato di novellame) al posto del nori da sushi, avvolgendo attorno a esso riso per sushi condito con pasta di sesamo e il proprio topping preferito, insaporito con salsa di soia al wasabi, in modo da poterlo mangiare con le mani. Il riso per sushi viene pressato per metà con riso normale e per metà con riso a cui è stato aggiunto burro, e credo che l'aroma del burro fuso, in armonia con il riso condito all'aceto, possa essere apprezzato da chiunque, indipendentemente dall'età o dalla nazionalità.
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Chirashi sushi
Questa volta si tratta della «chirashi sushi», la base della portata di riso. Poiché per questo riso da sushi voglio che l'aroma dell'aceto sia ben percepibile, preparo l'aceto per sushi con un aceto di riso dal profumo intenso (aceto rosso). Questa volta, disponendo tonno, orata, kisu, sugarello e altro su un piatto separato, ho aggiunto un diverso piacere e cambiato la messa in scena visiva.
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Udon Inaniwa Fuji cremisi (abalone nuvola bianca, tanuki, condimenti aromatici)
Per rendere chiaro che il tanuki — il cane procione trasformista del folklore giapponese — si è tramutato nel Fuji cremisi, ho sparso intorno all'udon modellato a forma di Fuji del tenkasu, i residui di pastella ottenuti friggendo l'abalone, soprannominati anch'essi «tanuki». È un piatto che mi farebbe piacere servire se il suo spirito giocoso arrivasse agli ospiti. Per estrarre il dashi, ho usato del «barracuda essiccato di Toyama». Il barracuda ha un aroma intenso oltre a un forte umami, quindi il sapore del dashi ne risulta arricchito. Il ravanello dal cuore rosso viene normalmente usato in insalata o grattugiato tra primavera ed estate, ma ho pensato di poter sfruttare in qualche modo questo colore, e l'ho qui associato al Fuji cremisi. Il suo sapore pulito e rinfrescante non disturba l'udon e vi si abbina molto bene.
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Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)
Questa volta si tratta del classico dello «shokuji» (il piatto principale), l'«udon Inaniwa». Lo facciamo gustare in modo semplice, con daikon grattugiato e condimenti aromatici, ma la temperatura e il tempo impiegati per estrarre il dashi sono fondamentali. Se si mette il kombu in acqua e lo si tiene sul fuoco per più di 30 minuti, rilascia una sostanza vischiosa che intorbidisce il dashi, e se si lasciano le scaglie di katsuobushi per più di 10 secondi, il sapore diventa troppo intenso, quindi bisogna fare attenzione. Quando si estrae il dashi con katsuobushi e kombu, bisogna far evaporare bene l'alcol del mirin. In questo modo si ottiene un dashi che chiunque può bere e apprezzare, indipendentemente dai gusti personali. L'abalone viene tolto dal guscio, tagliato in otto pezzi e fritto in una pastella da tempura. La componente oleosa esalta la dolcezza dell'abalone.
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Blancmange al sesamo bianco (fico grigliato, yamamomo, cracker di radice di loto, sciroppo di zucchero nero)
Ho realizzato il «blancmange», dolce nato in Francia, incentrandolo su ingredienti giapponesi, primo fra tutti il sesamo. Poiché tradizionalmente si prepara con latte di mandorla, per avvicinarmi alla sua caratteristica fragranza tostata ho aggiunto il latte di sesamo presentato nella ricetta base professionale «Mizu-yōkan al sesamo bianco», così da conferirgli la stessa fragranza. Il cracker di radice di loto che accompagna il blancmange l'ho provato a fare usando un foglio stampo per dolci da forno. Questa volta ho usato come ingrediente la radice di loto grattugiata, ma a seconda della stagione si può variare con bulbo di giglio, castagna, kuwai e altre verdure, il che credo permetta di esprimere il senso della stagione e di variare anche il gusto. Ho inoltre guarnito con fichi caramellati con la cassonade.
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Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)
Questa tecnica di dolceria l'ho imparata dal signor Oguma, che mi segue fin da quando ero giovane. Era il mizu-yōkan che amavo molto fin da quando mi permetteva di aiutarlo nella preparazione. Questa volta ho usato il fico, frutto estivo, e l'ho portato a termine con un gusto che valorizza il più possibile l'ingrediente stesso, trasformandolo in una salsa versata sopra. Questa volta ho preso come tema i dolci a base di sesamo. Quando si sente «mizu-yōkan» si tende a immaginare uno fatto con gli azuki dainagon, ma volendo che gli ospiti lo mangiassero leggero a fine pasto, l'ho reso un piatto che trasmette il ricco aroma del sesamo. Il punto chiave è estrarre con cura il latte di sesamo.
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Amadai tazuna-age (manjū di patata, mais, hama-bōfū, sudachi, sale al sanshō)
Presento un tazuna-age che valorizza la bellezza della pelle dell'amadai. Come cuore uso uno shinjo di gambero kuruma, puntando su una sinergia di gusto che sovrappone l'umami dell'amadai a quello del gambero kuruma. Il manjū di patata è fatto arrotolando insieme una purea di patata viola e patata comune, con l'aggiunta di noci tostate per dare un tocco croccante e aromatico alla consistenza. Penso che la consistenza diversa e l'aroma delle noci, in mezzo alla morbidezza vellutata della patata, siano piacevoli e interessanti.
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Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)
Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base della categoria «agemono». Nella cucina, in linea di principio, le squame vengono rimosse prima di servire il piatto. Un «uroko-age» come questo può essere considerato un'eccezione, ma è anche un classico. La yuba fresca viene raccolta a fagottino (chakin) per fissarne la forma prima di friggerla, e poiché mantiene bene il sapore del latte di soia pur risultando morbida e soffice, penso che risulti deliziosa anche per la sua consistenza diversa dal solito. Il contrasto tra questa morbidezza e la consistenza croccante dell'uroko-age è il punto chiave di questo piatto, e quella consistenza è molto apprezzata.
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