Le basi e i trucchi del mestiere
Abalone in tempura, udon Inaniwa (daikon grattugiato, condimenti aromatici)
COOKING INGREDIENTS
Le basi e i trucchi del mestiere
FREE
Ingredienti
- 4 porzioni
- Costo: ¥3000
- Tempo di cottura: 1 h
- Cuochi: 1
katsuobushi Marutō, obushi di Yamakawa, Kagoshima, a scaglie
17 g
kombu Okui Kaiseidō, spiaggia di Kabuka, isola di Rebun, Hokkaido, stagionato in cantina dal primo anno Heisei
10 g
salsa di soia chiara
60 ml
hon-mirin Manjō, ricco e invecchiato
60 ml
abalone rosso
120 g
udon Inaniwa secco
120 g
daikon
80 g
zenzero
un pizzico
cipollina asatsuki
2 gambi
Curiamo con particolare attenzione il modo di estrarre il dashi, per esaltarne al massimo il sapore.
Curiamo con particolare attenzione il modo di estrarre il dashi, per esaltarne al massimo il sapore.
Questa volta il tema è l'udon classico. Va gustato semplicemente con daikon grattugiato e condimenti aromatici, ma la temperatura e i tempi nella preparazione del dashi sono fondamentali. Se si mette il kombu in acqua e lo si lascia sul fuoco per più di 30 minuti, rilascia viscosità e intorbidisce il dashi; allo stesso modo, se si lasciano le scaglie di katsuobushi per più di 10 secondi, il sapore diventa troppo pesante, quindi occorre fare attenzione.
Preparazione
Preparazione
① Mettere il kombu in 600 ml di acqua (va bene anche acqua alcalina), mantenere a 60 °C per 30 minuti, quindi togliere il kombu, alzare la temperatura a 85 °C, aggiungere le scaglie di katsuobushi e filtrare dopo 10 secondi. Aggiungere salsa di soia e mirin, scaldare per far evaporare l'alcol del mirin, quindi lasciar raffreddare.
② Sgusciare l'abalone, tagliarlo in 8 fette e friggerlo in pastella per tempura.
③ Lessare l'udon Inaniwa, raffreddarlo in acqua fredda e scolarlo in un colino.
④ Guarnire con daikon grattugiato e, come condimenti, zenzero grattugiato e cipollina asatsuki tagliata a rondelle sottili.
⑤ Servire come piatto da intingere (tsukemen).
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COMMENT
Questa volta si tratta del classico dello «shokuji» (il piatto principale), l'«udon Inaniwa». Lo facciamo gustare in modo semplice, con daikon grattugiato e condimenti aromatici, ma la temperatura e il tempo impiegati per estrarre il dashi sono fondamentali. Se si mette il kombu in acqua e lo si tiene sul fuoco per più di 30 minuti, rilascia una sostanza vischiosa che intorbidisce il dashi, e se si lasciano le scaglie di katsuobushi per più di 10 secondi, il sapore diventa troppo intenso, quindi bisogna fare attenzione.
Quando si estrae il dashi con katsuobushi e kombu, bisogna far evaporare bene l'alcol del mirin. In questo modo si ottiene un dashi che chiunque può bere e apprezzare, indipendentemente dai gusti personali. L'abalone viene tolto dal guscio, tagliato in otto pezzi e fritto in una pastella da tempura. La componente oleosa esalta la dolcezza dell'abalone.