PICK UP
L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…
In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…
Il riso al berice, cotto in una pentola di terracotta (donabe) per concludere il pasto, riceve colore e dolcezza da 2 tipi di mais, per un risultato…
Abbinando il riccio di mare a una salsa di soia al tuorlo d'uovo dal gusto intenso, si ottiene una rotondità morbida e avvolgente.
I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…
Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…
L'hamo è al suo meglio proprio in questo periodo: questa volta l'ho avvolto attorno alla zucca cerata, fissandone la forma con uno stuzzicadenti, per…
Impostando di proposito la gelatina di dashi non compatta ma morbida e fluida, il pesce coltello e il gambero kuruma assorbono pienamente la sapidità…
In questo piatto, l'ayu viene marinato una notte nel kombu (kombu-jime) per farne emergere l'umami e la consistenza vellutata. È rifinito in modo…
Viene curato sotto sale e mescolato ogni giorno senza eccezioni per sei mesi, controllandone lo stato, per concentrarne l'amarezza e l'umami…
L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…
È un piatto speciale disponibile solo per un periodo limitato, dalla riapertura della stagione fino alla fine di luglio, prima che le lische dell'ayu…
12 di 259 visualizzati
