Il piatto emblematico di un ristorante rinomato
Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»
COOKING INGREDIENTS
Il piatto emblematico di un ristorante rinomato
Cuoco di Teppanyaki Iwakura, Kagurazaka
Cuoco di Teppanyaki Iwakura, Kagurazaka
Commento
Prima della pandemia organizzavamo corsi di fermentazione aperti ai partecipanti. Anche i clienti che mangiano poco ci dicono di riuscire a mangiare in abbondanza i nostri piatti senza sentirsi appesantiti il giorno dopo. Mi piacerebbe che anche chi ha a cuore la salute e la bellezza venisse a trovarci senza esitazioni. In futuro, vorrei mettere a frutto le conoscenze sulla fermentazione che ho maturato finora anche nei pasti di ospedali, strutture per anziani e asili.
Piatto signature
Piatto signature
Sashimi di orata fermentata con gelatina di brodo
Da circa dieci anni si dedica allo studio dell'Aspergillus oryzae (muffa kōji) e nel 2014 ha aperto …
DETAIL
Branzino fermentato grigliato all'olio di tade (Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»)
L'hishio ha meno sale della salsa di soia, e questa volta lo uso per condire l'aemono (preparazione …
DETAIL
Informazioni sul ristorante
Informazioni sul ristorante
In totale 13 posti a sedere. Oltre al bancone dalla bella venatura del legno, sono disponibili anche tavoli.
CAP 220-0023
1-4-9 Hiranuma, Nishi-ku, Yokohama, Kanagawa
Tel. 045-311-2272
Orario: 12:00–14:30 (solo la domenica), 18:00–22:30 (ultimo ordine 22:00) ※ Solo su prenotazione
Chiuso: lunedì ※ Possibili chiusure straordinarie
Vuoi controllare il mix di condimenti prima di cucinare?
COMMENT
Si scende alla stazione di Takashima-chō della metropolitana comunale di Yokohama e ci si dirige verso Yokohama lungo Shin-Yokohama-dōri. Attraversato subito un ponte si svolta a sinistra, poi al primo angolo a destra, e proseguendo un poco si arriva a «Japanese Cuisine Rakushi». Lo chef Rikizō Aoyama si è dedicato, da circa 10 anni, all'Aspergillus oryzae (la muffa del kōji giapponese) prima di aprire, nel 2014, il locale attuale. Partendo dall'osservazione che il cibo non viene assorbito come nutrimento se non viene scomposto, e che gli enzimi digestivi diminuiscono con l'età, ha ideato i suoi piatti sull'idea di fermentare gli alimenti prima di mangiarli per farne emergere l'umami e aiutare così anche la digestione.