Il piatto emblematico di un ristorante rinomato
Ginza: «Okubo»
COOKING INGREDIENTS
Il piatto emblematico di un ristorante rinomato
Informazioni sul ristorante
Informazioni sul ristorante
Aprendo la porta d'ingresso, il primo colpo d'occhio è un bancone disposto attorno al tagliere, illuminato da una luce dai toni delicati. L'ambiente ha un'aria di eleganza, ma trasmette anche un'atmosfera calda e rassicurante; oltre ai posti al bancone, sono disponibili sale private per 4-6 persone.
«Okubo» si trova a circa 5 minuti a piedi dalla stazione della metropolitana di Ginza, in direzione Shinbashi. Aperto finalmente in proprio nel dicembre 2022, ci siamo interessati allo stato del locale a circa 9 mesi dall'apertura. In questa occasione abbiamo intervistato lo chef di cucina Okubo. Ha iniziato la sua carriera di cuoco dopo il diploma in una scuola di cucina, si è formato in Giappone e ha poi ricoperto il ruolo di chef di cucina in hotel in Australia e negli Stati Uniti. Per 18 anni è stato chef esecutivo da Ubuya, sulle rive del lago Kawaguchi, e nel dicembre 2022 ha aperto «Okubo» a Ginza, Tokyo.
CAP 104-0061
KN Building 6F, 6-4-12 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Tel.: 03-6274-6404
11:30-14:00 (ultimo ordine 13:00)
17:30-22:00 (ultimo ordine 20:00)
Tofu di noci con riccio di mare versato all'interno, polpa di granchio, dashi saporito, wasabi, letto di castagne shibukawa-ni, lombo di manzo marinato al miso, uovo affumicato, peperoncino shishito inciso, mochi di daikon con foie gras, yuba condita con salsa al vino e tartufo, funghi enoki, gambi di spinaci, cachi, ikura a guarnizione finale
Sono attento alla sorpresa dell'ospite al primo assaggio, e curo l'accostamento dei colori perché il…
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Marusui (cipollotto grigliato, bacche di goji)
Il «marusui», un suimono (brodo chiaro), è posizionato come piatto simbolo del nostro locale. Viene …
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Gambero kuruma gigante, pinna di squalo
È tempura di gambero kuruma: il grande gambero kuruma viene servito fritto fino a una cottura quasi …
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Rapa al vapore (amadai, mitsuba, ginkgo, fungo orecchia di Giuda, shimeji, wasabi, salsa d'argento)
È un piatto in qualche modo rassicurante, con amadai (pesce tegola) e rapa cotti al vapore, ricopert…
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Sukiyaki al miso della casa (bardana tagliata a scaglie, cipollotto di Kujō, gnocco di igname, condimento piccante, tartufo)
Il piatto di carne «sukiyaki in stile con miso della casa» viene cucinato e completato davanti agli …
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Riso con ostriche e matsutake (ginkgo, mitsuba, tofu fritto)
Lo shokuji (piatto principale) è il «riso con ostriche e matsutake». Lavando le ostriche con daikon …
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COMMENT
Da giugno abbiamo iniziato a servire anche il pranzo, e a volte i clienti restano sorpresi e ci dicono: «Usate ingredienti così buoni, ed è giusto che costi così poco?». L'aspetto del locale dà un'impressione elegante, ma teniamo molto a creare un'atmosfera in cui i clienti possano venire con disinvoltura. Forse potremmo definirci un locale dal carattere un po' nascosto. I piatti che serviamo sono incentrati sul tempura, e siamo attenti anche agli ingredienti — gamberi di taglia grande, pinna di squalo, tartaruga suppon e altri prodotti che non si trovano in altri locali.
Parliamo con i clienti mantenendo una distanza equilibrata, né troppo vicina né troppo lontana, e diciamo con fermezza al personale di sapersi tirare indietro quando serve, ad esempio evitando il più possibile di entrare nelle sale private (la padrona di casa, Takako Okubo).