Tofu di noci con riccio di mare versato all'interno, polpa di granchio, dashi saporito, wasabi, letto di castagne shibukawa-ni, lombo di manzo marinato al miso, uovo affumicato, peperoncino shishito inciso, mochi di daikon con foie gras, yuba condita con salsa al vino e tartufo, funghi enoki, gambi di spinaci, cachi, ikura a guarnizione finale

① Per il tofu di noci con riccio di mare versato all'interno, insaporire la base di tofu di noci con salsa di soia chiara, mirin e un po' di zucchero, quindi lavorarla fino a renderla omogenea. Versarla in uno stampo, lasciarla raffreddare leggermente e farcirla con il riccio di mare.

② Per le castagne shibukawa-ni (letto di castagne cotte con la pellicina), sbucciarle con cura per non danneggiare la pellicina interna, sbollentarle con bicarbonato di sodio gettando l'acqua, poi lasciarle in ammollo in acqua e pulire la pellicina con uno stecchino di bambù senza danneggiarla (ripetere 2-3 volte; questa volta senza aggiungere bicarbonato di sodio).

③ Farle inzuppare leggermente in uno sciroppo (la cui concentrazione viene alzata in 3 fasi, partendo da circa un terzo della forza), lasciarle riposare una notte, quindi alzare di nuovo la concentrazione e farle riposare, ripetendo il procedimento; per finire, aggiungere un po' di brandy.

④ Per il controfiletto di manzo marinato al miso, pulire il controfiletto e insaporirlo leggermente in anticipo con sale, shio-kōji a base di salsa di soia e shichimi. Mescolare 5 parti di miso saikyō, 1 parte di miso rosso, 1 parte di miso di kōji e 2 parti di sakekasu (feccia di sake), più sake, mirin e zucchero; coprire la carne con una garza, marinarla in questo composto e metterla sottovuoto (per farla marinare più in fretta).

⑤ Per l'uovo affumicato, preparare un uovo onsen con uova di quaglia (circa 65 °C per 10 minuti, poi immergerlo in acqua fredda), marinare solo il tuorlo nella salsa di soia per 2 ore e affumicarlo a freddo (10-15 minuti).

⑥ Per il peperoncino shishito inciso, friggerlo senza pastella, togliere i semi, aprirlo e inciderlo con un ago.

⑦ Per il mochi di daikon con foie gras, tagliare il foie gras a pezzi regolari, condirlo con sale e sanshō, e cuocerlo sottovuoto (a 48 °C, raffreddandolo quando la temperatura al cuore raggiunge i 45 °C). Al momento dell'uso, infarinarlo con farina per tutti gli usi e rosolarlo rapidamente su entrambi i lati in padella. Per finire, versarvi qualche goccia di salsa di soia scura.

⑧ Sbucciare il daikon e grattugiarlo. Strizzarlo lasciando un po' di umidità, e regolarne la consistenza con l'acqua di reidratazione delle capasante essiccate. Mescolare 100 g di daikon grattugiato, 5 g di farina di riso jōshinko, 10 g di farina di riso glutinoso (mochiko) e un po' di albume, insieme a un po' di sale, 1 cucchiaino di salsa di soia chiara, 1/2 cucchiaino di mirin e le capasante essiccate reidratate in acqua e sfaldate; amalgamare bene il tutto con il daikon grattugiato, versarlo in uno stampo e cuocerlo in un forno a convezione a vapore in modalità vapore a 80 °C per 20-25 minuti.

⑨ Per la salsa al vino, ridurre il vino rosso in padella, insaporirlo con salsa di soia scura e mirin, e ottenere così la salsa.

⑩ Per la yuba condita, sbucciare il cachi e tagliarlo a pezzi regolari.

⑪ Scottare rapidamente lo shiitake alla fiamma, tagliarlo a coltello e lasciarlo in ammollo nel dashi happō (dashi condito polivalente).

⑫ Per gli spinaci, selezionare solo la parte dei gambi, sbollentarli per fissarne il colore e lasciarli in ammollo nel dashi happō.

⑬ Insaporire 100 g di yuba fresca (asciugata con carta da cucina), 20 g di mascarpone, 10 g di formaggio cremoso e 10 g di formaggio cottage con un po' ciascuno di salsa di soia chiara, zucchero, sale e miso saikyō.