Yushima – Kurogi

Mio padre era un cuoco professionista, ma amava anche la caccia e la pesca, e crescendo osservandolo alle spalle sono naturalmente entrato nel mondo della cucina. Mi sono formato a Tokyo al «Kyo Aji». Ancora oggi ci vado quasi ogni settimana e mi fanno stare al bancone.

Oggi la cucina giapponese esiste in molte forme diverse. Tra queste, io uso deliberatamente l'espressione «Tokyo kappō». Pur provenendo da un locale di kappō del Kansai, non ho mai effettivamente lavorato nel Kansai, quindi rifletto su come dovrebbe essere un locale di kappō situato a Tokyo. Tokyo oggi è un luogo in cui si raccolgono ingredienti da ogni regione, ma quasi non esistono ingredienti prodotti localmente a Tokyo, i cosiddetti Edomae; per questo devo essere in grado di spiegare con precisione dove è stato pescato o coltivato ogni ingrediente e come è arrivato fin qui. E poiché questa è Edo, il cibo deve avere quella «raffinatezza elegante» (iki). Per riuscirci, come cuoco che si occupa di cucina kaiseki, in cui il sake ha un ruolo centrale, voglio essere un cuoco capace di adattare i sapori osservando l'espressione di ogni cliente.

Il locale è una casa giapponese storica situata a breve distanza dalla stazione della metropolitana di Yushima, appena dentro un vicolo. L'interno conta circa 30 posti, con un bancone da sei posti al piano terra, oltre a tavoli e una sala privata, e altri posti al primo piano, per gustare un pasto rilassato in un'atmosfera tranquilla.

3-35-1 Yushima, Bunkyo-ku, Tokyo

TEL: 5846-3510

Sito web: http://www.kurogi.co.jp/